Davvero cuochi - il disosso

La seconda lezione del corso Davvero Cuochi - il disosso e il galletto ripieno.

Tema della lezione la carne e disosso, molte sono state le informazioni ricevute in merito al tipo di cottura da utilizzare a seconda del taglio, ma il clou della serata e' stato raggiunto con la dimostrazione del disosso di un coniglio (poi cotto in porchetta al forno!) e quello del galletto.

Proprio il disosso del galletto e' stato il compito per casa assegnatoci  dallo chef Davide Mazza, obiettivo disossare il galletto senza romperlo e poi realizzare una ricetta. Ed ecco di seguito il mio compitino.....

Ingredienti:

• 1 galletto
• 100 gr. di carne macinata
• Una manciata di frutta secca
• 4 prugne secche
• Miele
• Burro
• Olio EVO
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Per prima cosa occorre disossare il galletto, la cosa non e' poi così semplice da spiegare a parole ma ci provo. Prendere il galletto e posizionarlo a "pancia in su" su un tagliere come se stesse per pendendo il sole. Con un coltello incidere la carne al di sotto della cartilagine che si trova al fine del petto (in prossimità dell'apertura ricavata per  estrarre le interiora), ora inserire le dita nell'incisione praticata e fatevi largo tra il petto e le costole (le dita devono scorrere sopra le costole e sotto il petto) fino ad arrivare all'attaccatura delle ali. Individuate i due tendini che collegano le ali con la scapola e tagliateli con un coltello. Ora sempre con le dita iniziate a separare le ossa della gabbia toracica dalla carne fino ad estrarle in blocco. Ora lussate le zampe e rimuovete lo sterno e la colonna vertebrale. Disossate le zampe ed il gioco e' fatto. E' più facile a farlo che a raccontarlo, chissà che un giorno non riesca a realizzare un video.

A questo punto preparate il ripieno mischiando insieme la carne trita, il mix di frutta secca precedentemente tostato in padella e frullato, le prugne secche sminuzzate, olio, sale e pepe.

Farcite il galletto (facendo attenzione e inserire il composto anche nelle anse ricavate nelle zampe) e legatelo come se fosse un arrosto.

Mettetelo in una teglia, massaggiate la pelle esterna con del burro e un pizzico di sale, spennellate con un po' di miele ed infornare a 180 gradi per 30 minuti.