Insalata di fettuccine di totani

Sabato scorsa a Roma c'erano 30 gradi e vista la temperatura prettamente estiva ho pensato di preparare un'insalata di fettuccine di totani. Questa insalata è un piatto fresco e gustoso ideale per le calde giornate estive, abbinata magari ad un vino rosato servito ghiacciato.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 totani
• insalatina a taglio
• mandorle
• pinoli
• 2 lime
• 2 arance
• sale marino verde delle Hawaii
• olio EVO

Preparazione:

Pulire i totani, aprire ogni sacca e tagliarla a striscioline (nel verso della lunghezza).

Mondare l'insalatina e condirla con sale marino verde delle Hawaii, olio EVO il succo dei due lime.

In una padella tostare i pinoli e le mandorle e mettere da parte. Portare ad alta temperatura la padella vuota e mettere le striscioline di totano. Lasciare cuocere per qualche minuto ed aggiungere il succo delle arance, fare rapprendere il succo ed adagiare i totani sull'insalatina aggiungendo i pinoli e le mandorle.

Seppioline con piselli

Le seppie con i piselli sono un piatto della tradizione culinaria laziale ed io l'ho voluto rivisitare creando queste seppioline con piselli in modo da ottenere un secondo leggero e di effetto.

Ingredienti per 4 persone

• 1 Kg. seppioline
• 400 gr. piselli (anche surgelati)
• cipolla
• olio EVO
• pane
• menta
• sale nero delle Hawaii

Preparazione

Rosolare in un tegame la cipolla con l'olio EVO. Aggiungere i piselli e portare a cottura. Salare, aggiungere le foglie di menta e con un frullatore ad immersione riducete il tutto in crema.

Mettere le seppioline pulite in un'ampia padella molto calda. Fare cuocere per qualche minuto (giusto il tempo che prendono colore).

Impiattate con crema di piselli a specchio e le seppioline (in ogni piatto mettete sia i "sacchi" che i "ciuffi") al centro ed un filo di olio EVO. Guarnite con sale nero delle Hawaii e briciole di pane tostato in padella con le foglie di menta.

Io l'ho servito con un Vermentino di Gallura "Canayli"

Rolls di spigola con verdure croccanti e crema di zucchine

I rolls di spigola con verdure croccanti e crema di zucchine, è un piatto che prima del corso "Davvero Cuochi" (terminato la scorsa settimana con la cena finale ;-) ) non avrei mai pensato di creare. Devo dire che il corso è stato molto utile, l'idea di questo piatto mi è venuta all'improvviso, come un lampo.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di spigola
• 2 carote
• zucchine
• cipolla
• maggiorana
• olio EVO
• sale
• pepe

Preparazione:

Mondare le carote ed alcune zucchine e tagliarle a bastoncini. Saltarle in padella con pochissimo olio EVO fino a renderle croccanti; tenere in caldo.

Mondare le restanti zucchine, tagliarle a rondelle e cuocerle in padella con olio EVO, cipolla e maggiorana fresca. A fine cottura, salare e  frullarne una parte aggiungendo se necessario dell'olio. Tenere in caldo la crema ottenuta.

Prendere un foglio di carta da forno, ungerlo leggermente, aggiungere un pizzico di sale ed una macinata di pepe, adagiarvi sopra il filetto, coprire con altro foglio di carta da forno e battere il filetto in modo da assottigliarne le carni. Ripetere l'operazione per con gli altri filetti.

Preparare i rolls, prendere il filetto con il foglio di carta da forno e mettere trasversalmente alcuni bastoncini di carota e zucchina. Arrotolare, aiutandovi con la carta da forno (tagliando la carta in eccesso). Lasciare rapprendere in frigo per circa 30 minuti.

Portate a calore la padella in cui avete cotto le zucchine e quando è ben calda adagiarvi i filetti di spigola arrotolati ancora nella carta da forno. Fate cuocere per qualche minuto avendo cura di girare i rotolini in modo che si cuociano uniformemente.

Con l'aiuto di un coltello affilato ricavate dai rotoli i rolls e togliete la carta da forno.

Servite con la crema di zucchine a specchio, una cucchiaiata di zucchine stufate ed adagiare sopra i rolls. Guarnire con un rametto di maggiorana.

Calamaro ripieno al vapore

Il calamaro ripieno al vapore è una ricetta dello chef Davide Mazza (autore di un  interessantissimo libro su questo metodo di cottura "Tradizione & Vapore").  La cottura al vapore ha la particolarità di mantenere intatte le qualità organolettiche degli alimenti, il vapore penetra nei "pori", in questo caso del calamaro, procedendo ad una cottura anche dell'interno dell'alimento.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari medi
• pomodorini
• olive taggiasche
• erbe aromatiche secondo gusti
• olio EVO
• pane in cassetta
• zucchine
• scalogno
• succo di mezzo arancio

Preparazione:

Per prima cosa preparare la crema di zucchine che servirà come base per il piatto, quindi mondare le zucchine e le farle andare per un paio di minuti in un tegamino insieme allo scalogno. Passarle al mixer con qualche cubetto di ghiaccio, fino ad ottenere una crema liscia.

Pulire i calamari eviscerandoli e togliendo la pelle, tagliarli a metà nel senso della lunghezza ed aprirli a libro, pulire l’interno rimuovendo eventuali parti gelatinose rimaste. Praticare delle incisioni con tagli incrociati sulla parte interna del calamaro facendo attenzione a non tagliare completamente la carne.

In una ciotola preparare la farcia con i pomodorini tagliati a pezzetti, un goccio di olio EVO, le erbe aromatiche (basilico, timo, erba cipollina, secondo i propri gusti), le olive taggiasche sminuzzate, la mollica del pane in cassetta e il succo di mezzo arancio. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido, aggiustare di sale e pepe.

Metto il composto sul calamaro (dalla parte opposta dove ho praticato le incisioni) in senso orizzontale. Così facendo, durante la cottura il calamaro si “arriccerà” richiudendosi intorno al composto.

Metto in cottura a vapore per 8/10 minuti. Possiamo aromatizzare l'acqua ad esempio aggiungendo la buccia dell'arancio.

Impiattarre mettendo la crema di zucchine a specchio e il calamaro tagliato a scaloppa. Aggiungere un filo di olio a crudo e servire caldo.

Per dare croccantezza al piatto è possibile aggiungere dei pezzetti di pane tostato in forno ed aromatizzato con delle erbe.

Torrette di rombo e gamberi con zucca e carciofi croccanti

]Ieri sera, come al solito, grandissima lezione dello chef Davide Mazza, argomento della serata: la decorazione del piatto. Dopo un'introduzione sull'importanza della presentazione del piatto visto che il primo impatto è quello visivo e che per prima cosa "mangiamo" con gli occhi, è di fondamentale importanza rivolgere l'attenzione alla composizione e presentazione del piatto e quindi:

• la scelta del piatto: il piatto deve valorizzare la ricetta e rappresentarne il suo "palcoscenico";
• la guarnizione: rientrano in questa categoria tutti gli ingredienti edibili che vengono aggiunti con il fine di migliorare l'aspetto visivo. Sono parte integrante del piatto e quindi possono essere mangiati concorrendo al suo completamento;
• la decorazione: in genere realizzata con ingredienti aggiunti al piatto per migliorarne l'estetica (rametto di prezzemolo  ad esempio) e non sono parte integrante della ricetta.

A questo punto lo chef ci ha dato un'ora e mezzo di tempo per preparare un secondo di pesce avendo a disposizione una grande varietà di verdure e diversi tipi di pesce, oltre ovviamente a qualsiasi altro ingredienti di cui avessimo bisogno. Obiettivo finale la preparazione di un piatto pronto per il servizio.

La mia idea è stata quella di realizzare un piatto con i seguenti ingredienti (per una porzione):

• 1 filetto di rombo
• 4 gamberi
• mezzo carciofo
• zucca
• lime
• timo
• scalogno
• olio EVO
• aglio
• sale

Preparazione:

Per prima cosa mondare il carciofo e tagliarlo a spicchi, farlo saltare in una padella antiaderente con un filo di olio, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale fino a renderli croccanti.

In un'altra padella antiaderente scottare, con un filo di olio e un pizzico di sale, le fettine di zucca tagliate sottili, fino a renderle croccanti ma non bruciate, magari per renderle più croccanti si possono passare in forno.

In una ciotola mettere a marinare la tartare di gamberi con olio, sale e succo di lime.

Ricavare dal rombo un filetto e tagliarlo in quadrati di circa 3 cm. per lato. Cuocere il rombo in una padella con un filo di olio, un po' di scalogno tritato (1/3) e del timo fresco.

Terminata la cottura del rombo passare alla composizione del piatto. Formare delle torrette alternando il rombo, la tartare di gambero cruda (che verrà leggermente scottata dal calore rilasciato dal rombo) e una fettina croccante di zucca. Ripetere l'operazione e terminare con un pezzetto di rombo.

In questo piatto, i carciofi croccanti vengono utilizzati come guarnizione mentre dei rametti di timo fresco posizionati sulle torrette servono per decorazione. Questo è il risultato finale.

Utilissime sono state le osservazione e i consigli dello chef e più precisamente:

• il piatto utilizzato risulta essere troppo piccolo e fa si che il piatto risulti "misero" per essere presentato come secondo, andava utilizzato un piatto più grande concentrando gli elementi nel centro e predisponendo i carciofi (la guarnizione) come parte integrante del piatto.
• sarebbe stato meglio aggiungere sul fondo del piatto una crema di patate e carciofi, ad esempio, in modo da completarlo.

E questo è lo stesso piatto impiattato dallo chef.

Questo dimostra l'importanza della presentazione, il piatto si è trasformato da antipasto a secondo (magari aggiungendo appunto una crema alla base) utilizzando il piatto giusto e sistemando meglio gli ingredienti nel piatto.

Nella prossima puntata vi racconterò la preparazione dell'altro piatto, questa volta, a base di carne. Stay tuned!

Rocher di spigola agli spinaci e gamberi su salsa di datterino

Questa ricetta è una di quelle preparate nel corso della lezione "Pesci e filettatura" del corso Davvero Cuochi ed è la riproduzione di un piatto creato dallo chef Davide Mazza (docente del corso) il quale ha tratto ispirazione dalla sua passione per i famosi Ferrero Rocher.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spigole "monoporzione"
• 200 gr. spinaci (solo le foglie)
• 200 gr. di pomodori datterino
• 4 gamberi
• 2 spicchi di aglio
• 200 gr. di mandorle (tritate al coltello)
• 1 albume
• olio EVO
• sale e pepe

Preparazione:

Eviscerare e sfilettare le spigole (eliminando tutte le spine e anche la pelle), questa fase è quella più difficoltosa da fare a casa se non si è acquisita la tecnica, non è particolarmente difficile basta solo allenarsi un po', in alternativa potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia ;-)

Adagiare il filetto su un foglio di carta pellicola oliato, condire il filetto con olio, sale e pepe e coprirlo con un foglio di carta da forno (anche esso leggermente unto con olio per evitare che il pesce rimanga attaccato) e batterlo fino a renderlo sottile.

Nel frattempo scaldiamo l'olio con uno spicchio di aglio in camicia, quando l'olio è caldo vi mettiamo le foglie degli spinaci e facciamo saltare fuori dal fuoco facendole appassire.

Farcire i filetti di spigola con gli spinaci, il gambero crudo aperto diviso a metà nel senso della lunghezza e chiudere la pellicola prendendo i lembi e stringendo il tutto fino ad ottenere una sfera. Lasciate in posa per qualche minuto (meglio se in frigo) in modo che il rocher prenda bene la forma.

Nel frattempo saltare i datterini per un minuto a fuoco moderato in una padella senza olio e con lo spicchio di aglio in camicia.

Prendere i rocher, eliminare la pellicola e passarli con l'albume dell'uovo e far aderire le mandorle tritate. Disponete ogni rocher in un pirottino di alluminio e mettere in forno a 180° per circa 8 minuti.

Impiattare aggiungendo un ciuffo di spaghetti di soia fritti.

Qui sotto la mia creazione, quella dello chef era però di un altro livello !!!

Rolls di mazzancolle e tonno con marmellata di cipolle rosse di tropea

Anche questa è una ricetta dello chef Davide Mazza che ci ha raccontato durante la lezione del corso "Davvero Cuochi". Sono rimasto colpito dalla semplicità e dall'effetto del piatto finale. Sicuramente un piatto da riproporre per una cena !

Ingredienti per 4 persone:

• 8 mazzancolle
• 400 gr. di tonno fresco
• 1 mazzetto di menta

Preparazione:

Tagliare il tonno a strisce e metterlo a marinare con olio, sale e menta per almeno 5 minuti.

Eliminare il carapace, la testa e l'intestino dalle mazzancolle. Apritele a farfalla ed adagiatele su un foglio di carta da forno unto con la parte tigrata verso la pellicola. Coprite con un altro foglio di carta da forno unto e battere fino ad ottenere un carpaccio. Togliere la carta da forno (delicatamente facendo attenzione che la polpa non rimanga attaccata al foglio), salare appena e mettere al centro i bastoncini di tonno marinato.

Arrotolate aiutandovi con la carta da forno e realizzate un involtino (senza rimuovere la carta da forno). Tagliare i cilindri di mazzancolle e disponeteli in una padella antiaderente caldissima. Scottarli 1 minuto per lato girandoli fino alla completa cottura.

Impiattare aggiungendo la marmellata di cipolle rosse di Tropea (ricetta) e delle quenelle di patate schiacciate aromatizzate con dell'erba cipollina.

Hamburger di pollo

Per tutti quelli che per mancanza di tempo utilizzano i prodotti surgelati quali ad esempio crocchette di pollo, spinacine ecc... ecco una ricetta veloce veloce per farvi i piatti in casa, in questo modo sappiamo cosa c'è dentro e possiamo variare a seconda dei nostri gusti. Di seguito come realizzare dei gustosissimi e saporitissimi hamburger di pollo.

Ingredienti per 8 mini-hamburger:

• 4 petti di pollo
• 1 robiolina (oppure la stessa quantità di mascarpone)
• pangrattato
• olio EVO
• sale

Preparazione:

Per la versione "base", mettete nel tritatutto i petti di pollo tagliati a pezzettini, la robiola ed il sale, azionate le lame e fate andare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Con le mani umide, prendete una pallina di composto e realizzate degli hamburger, passateli nel pangrattato e metteteli in padella con un filo di olio.

Il petto di pollo contiene una buona quantità di albumina e quindi non è necessario aggiungere l'uovo per avere un'azione "legante" come avviene quando prepariamo le polpette. Anche i gamberi contengono albumina sufficiente da poter permettere di preparare delle polpettine senza dover aggiungere l'uovo.

Quella descritta sopra l'ho definita versione "base" perché potete sbizzarrirvi come volete, ad esempio potete sostituire il pangrattato con dei fiocchi di cereali e cuocerli al forno, oppure potete, aiutandovi con una sac a poche, realizzare degli spiedini di pollo che poi passerete in una panatura di pane in cassetta triturato ed aromatizzato con spezie oppure con un misto di pangrattato e nocciole per poi friggerli in olio.

Insomma potete dare sfogo alla vostra fantasia e realizzare semplici e sfiziosissimi piatti (finger food ad esempio). Se avete tempo potete anche prepararne una buona quantità e surgelarli per poterli utilizzare al posto dei prodotti della grande distribuzione.

Alici fritte

Un piatto semplice semplice che mi ricorda l'infanzia e del quale sono ghiottissimo, le alici fritte!

Partiamo dal presupposto che amo le alici in ogni loro forma e ricetta, ma alle alici fritte non so resistere.

Ingredienti:

• alici freschissime
• farina
• olio di semi di arachide per la frittura
• sale
• limone

Preparazione:

Per prima cosa pulite le alici, apritele a libro e sciacquatele sotto l'acqua corrente, fatele scolare.

In un piatto mettete la farina ed infarinate le alici, togliete la farina in eccesso e friggetele in abbondante olio caldo. Se non avete un termometro a sonda, per capire quando l'olio è caldo  potete immergere uno spiedino di legno, quando dalla punta si libereranno delle bollicine significa che l'olio è pronto per la frittura. Cercate di non sporcarlo troppo con la farina in eccesso che altrimenti si poserà sul fondo tendendo a bruciarsi e a rilasciare all'olio un sapore amarognolo. L'olio inoltre non deve mai raggiungere il punto di fumo per evitare la formazione della acroleina una sostanza tossica e dannoso per il nostro corpo (già il fritto lo mette a dura prova....).

Mettete le alici fritte su carta assorbente, salate  e spruzzare con del limone.

L'aggiunta del succo del limone tende però ad ammorbidire la frittura, per evitare ciò potete grattugiare sul fritto la scorza del limone.

Mangiare assolutamente calde. Sarà difficile riuscire a portarne qualcuna a tavola ;-)

Davvero cuochi - il disosso

La seconda lezione del corso Davvero Cuochi - il disosso e il galletto ripieno.

Tema della lezione la carne e disosso, molte sono state le informazioni ricevute in merito al tipo di cottura da utilizzare a seconda del taglio, ma il clou della serata e' stato raggiunto con la dimostrazione del disosso di un coniglio (poi cotto in porchetta al forno!) e quello del galletto.

Proprio il disosso del galletto e' stato il compito per casa assegnatoci  dallo chef Davide Mazza, obiettivo disossare il galletto senza romperlo e poi realizzare una ricetta. Ed ecco di seguito il mio compitino.....

Ingredienti:

• 1 galletto
• 100 gr. di carne macinata
• Una manciata di frutta secca
• 4 prugne secche
• Miele
• Burro
• Olio EVO
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Per prima cosa occorre disossare il galletto, la cosa non e' poi così semplice da spiegare a parole ma ci provo. Prendere il galletto e posizionarlo a "pancia in su" su un tagliere come se stesse per pendendo il sole. Con un coltello incidere la carne al di sotto della cartilagine che si trova al fine del petto (in prossimità dell'apertura ricavata per  estrarre le interiora), ora inserire le dita nell'incisione praticata e fatevi largo tra il petto e le costole (le dita devono scorrere sopra le costole e sotto il petto) fino ad arrivare all'attaccatura delle ali. Individuate i due tendini che collegano le ali con la scapola e tagliateli con un coltello. Ora sempre con le dita iniziate a separare le ossa della gabbia toracica dalla carne fino ad estrarle in blocco. Ora lussate le zampe e rimuovete lo sterno e la colonna vertebrale. Disossate le zampe ed il gioco e' fatto. E' più facile a farlo che a raccontarlo, chissà che un giorno non riesca a realizzare un video.

A questo punto preparate il ripieno mischiando insieme la carne trita, il mix di frutta secca precedentemente tostato in padella e frullato, le prugne secche sminuzzate, olio, sale e pepe.

Farcite il galletto (facendo attenzione e inserire il composto anche nelle anse ricavate nelle zampe) e legatelo come se fosse un arrosto.

Mettetelo in una teglia, massaggiate la pelle esterna con del burro e un pizzico di sale, spennellate con un po' di miele ed infornare a 180 gradi per 30 minuti.

Sacca di pollo con radicchio rosso e provola affumicata

Eccomi qua con la mia prima pubblicazione. Dico subito che non è una mia idea ma piuttosto una rivisitazione di una ricetta trovata su internet e modificata secondo i miei gusti.

Bando alle ciance passiamo subito agli ingredienti:

Dosi per 4 persone:

- 1 o 2 petti di pollo interi a seconda della grandezza

- scamorza affumicata

- radicchio rosso

- timo

- vino bianco (io ho usato un Trebbiano)

- pancetta tesa tagliata a fettine finissime

- sale, olio e pepe

Preparazione:

[1] Dividete in due il petto (o i petti) di pollo eliminando eventuali ossicini

[2] Ricavate da ogni metà una sacca incidendo il petto di pollo lateralmente

[3] Mondate e tagliate a pezzi piccoli il radicchio rosso ed aggiungetevi la scamorza affumicata a dadini, salate e pepate

[4] Farcite la sacca di pollo con il radicchio e la scamorza, inserite un rametto di timo

[5] Chiudere la sacca, eventualmente aiutandosi con degli stuzzicadenti

[6] Scottare in padella con olio e vino le sacche di pollo farcite

[7] Avvolgete le sacche di pollo con la pancetta tesa (servirà per non far seccare troppo la carne nella cottura al forno)

[8] Nel frattempo avrete acceso il forno a 180°, in una teglia adagiate le sacche di pollo aggiungendo il fondo di cottura della padella ed aggiungendo eventualmente un altro po' di vino

[9] Lasciar cuocere in forno per 20/30 minuti (il tempo dipende dal tipo di forno e dalle dimensioni delle sacche di pollo)

[10] Terminata la cottura lasciare raffreddare le sacche e successivamente tagliarle a fette (spesse un paio di centimetri), disporre sul piatto di portata guarnendo con del radicchio rosso. Irrorare con il fondo di cottura (se eventualmente risultasse troppo liquido fatelo ridurre sul fornello)

Buon Appetito !

Potete accompagnare anche con una salsa di radicchio ottenuta frullando del radicchio rosso con olio EVO e qualche goccia di miele (tanto per contrastare l'amaro del radicchio).

La ricetta si presta molto bene a dar spazio alla creatività ed alla stagionalità, ritengo infatti che possa essere preparato in diverse varianti, ad esempio con funghi trifolati (magari in abbinamento con castagne cotte nel vino), con le verdure estive e perché no con dei bei gamberi e scorza di lime!