Penne integrali bio con ricotta e tonno su crema di cannellini ezafferano

La ricetta delle penne integrali con ricotta e tonno su crema di cannellini e zafferano è stata creata per la partecipazione al contest 4° contest ricette estive leggere – pasta integrale bio Benedetto Cavalieri  in accessori finger food.

Questo tipo di pasta è di semola integrale di grano duro coltivato in Italia, da agricoltura biologica, lavorato ed essiccato con metodo delicato.  E' prodotta usando il chicco completo del grano, non privato della crusca e del germe. Tenendo conto che i pesticidi utilizzati in agricoltura si accumulano sulla parte esterna del chicco, la crusca, è bene scegliere per la pasta integrale quella proveniente da agricoltura biologica per non rischiare che sia  inquinata da innumerevoli sostanze chiminche dannose.

Il suo pregio risiede nella grande quantita' di fibre e nella sua bassa percentuale glicemica.
Il germe di grano e' ricco di acidi grassi essenziali ed antiossidanti, mentre la crusca offre molti sali minerali.

Ingredienti:

• Penne integrali rigate bio "Benedetto Cavalieri"
• Ricotta vaccina
• Tonno fresco
• Bottarga di tonno
• Fagioli cannellini
• Zafferano
• Sale
• Pepe
• Olio EVO
• Aglio

Preparazione:

Per prima cosa preparare la crema di cannellini, cuocere in acqua i fagioli (meglio se freschi visto che trattasi di una ricetta estiva). A cottura ultimata salare ed aggiungere lo zafferano; frullare il tutto e tenere in caldo.

Per la farcia, mettere in una bowl la ricotta e il tonno tagliato al coltello fino ad ottenere una tartare, amalgamate bene gli ingredienti, salare e pepare.

Mettere in un padellino l'olio EVO ed uno spicchio d'aglio, fate insaporire l'olio facendo attenzione che l'aglio non si bruci. Quando l'olio è pronto spengere il fuoco, eliminare l'aglio ed aggiungere una generosa cucchiaiata di bottarga di tonno (meglio se grattugiata al momento).

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, e scolarla al dente.

Iniziamo ora ad impiattare prendendo una mini coppa finger food e mettendo sul fondo un cucchiaio di crema di cannellini. Disporre a raggiera 9 penne rigate per ogni coppetta. Con una sac a pochè farcire ogni penna rigata con la crema di ricotta e tonno. Aggiungere un filo di olio alla bottarga ed una spolverata di bottarga. Guarnire con un ciuffetto di maggiorana (o altra aromatica meglio se con fiori).

Risotto al profumo di mare

Il risotto al profumo di mare con gamberi e molluschi è un classico della cucina italiana per questi ultimi scampoli d'estate.

Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di riso (vialone nano o carnaroli)
1 kg di cozze
1 kg di vongole veraci
500 gr di gamberoni di sicilia
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
olio EVO
vino bianco
prezzemolo

Preparazione:

Per prima cosa occorre pulire le cozze e far spurgare le vongole. Mettere i molluschi in un tegame capiente con olio EVO, uno spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo e far aprire.

A questo punto iniziare la cottura del riso, quindi in un tegame (largo e basso ideale per la cottura del risotto) far imbiondire una cipolla tritata molto finemente (in modo tale che se ne percepisca il sapore ma non sia visibile).

Procedere quindi con la tostatura del riso, operazione che dovrebbe durare un paio di minuti avendo cura di mantenere in movimento il riso onde evitare che i chicchi a contatto con il fondo della pentola brucino. Al termine della tostatura sfumare, tenendo il tegame lontano dalla fiamma, con il vino bianco.

La sfumatura serve a donare al riso una nota acida in contrasto con quella dolce caratteristica del riso. Quando il vino è evaporato aggiungere il liquido di cottura  caldo avendo cura di coprire il riso (2 cm.). Da questo momento parte il tempo di cottura (normalmente 18/20 minuti, per questo diffidate quando in un ristorante vi viene servito un risotto prima che sia passato questo tempo ;-) ).

Io per la cottura ho utilizzato una bisque (brodo di crostacei) e l'acqua di cottura dei molluschi.

Cuocere il riso aggiungendo il liquido ogni volta che il precedente viene assorbito.

Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i molluschi (che precedentemente avrete tolto dai gusci tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione finale del piatto)

Passati altri 4 minuti aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti e continuare con la cottura del riso.

Dopo altri 2 minuti controllare la cottura del riso, salare e se è tutto ok procedere con il periodo di riposo che deve avvenire lontano dalla fiamma lasciando il riso "tranquillo" per 2 minuti. Passato questo tempo, procedere con la mantecatura che in questo caso può avvenire con un goccio di olio EVO freddo di frigorifero.

Impiattare e decorare il piatto con i molluschi integri, un gambero scottato in padella e una abbondante spolverata di prezzemolo tritato.

Insalata di fettuccine di totani

Sabato scorsa a Roma c'erano 30 gradi e vista la temperatura prettamente estiva ho pensato di preparare un'insalata di fettuccine di totani. Questa insalata è un piatto fresco e gustoso ideale per le calde giornate estive, abbinata magari ad un vino rosato servito ghiacciato.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 totani
• insalatina a taglio
• mandorle
• pinoli
• 2 lime
• 2 arance
• sale marino verde delle Hawaii
• olio EVO

Preparazione:

Pulire i totani, aprire ogni sacca e tagliarla a striscioline (nel verso della lunghezza).

Mondare l'insalatina e condirla con sale marino verde delle Hawaii, olio EVO il succo dei due lime.

In una padella tostare i pinoli e le mandorle e mettere da parte. Portare ad alta temperatura la padella vuota e mettere le striscioline di totano. Lasciare cuocere per qualche minuto ed aggiungere il succo delle arance, fare rapprendere il succo ed adagiare i totani sull'insalatina aggiungendo i pinoli e le mandorle.

Tortino di riso venere con mazzancolle su crema di yogurt al curry

Il tortino di riso venere con mazzancolle su crema di yogurt al curry è una variante è un piatto esotico di facile preparazione ideale per le calde giornate estive.

Ingredienti per 4 persone:

• 240 gr. di riso venere
• 12 mazzancolle
• 250 di yogurt bianco naturale
• latte
• pomodorini
• 1 arancio
• curry
• sale
• olio EVO

Preparazione:

Per prima cosa cuocere il riso venere tenendo conto che il tempo di cottura normalmente è di circa 30/40 minuti. Scolare il riso e freddarlo sotto acqua corrente. Sgranare il riso in un recipiente capiente aggiungendo olio EVO e sale.

Sgusciare le mazzancolle e privarle del budellino, tenerne 4 da parte con la coda (saranno utilizzate per la decorazione del piatto), ridurre le altre 8 mazzancolle a tartare e lasciarle marinare in frigo con olio EVO, ed il succo di mezzo arancio.

Tagliare i pomodori a dadini e condirli con olio EVO, sale e succo di mezzo arancio.

In una terrina amalgamare bene lo yogurt con un goccio di latte, aggiungere la scorsa dell'arancio grattuggiata ed un cucchiaino di curry in polvere.

Prendere dei pirottini di alluminio e mettere un cucchiaio di riso venere, uno strato di mazzancolle marinate ed ancora riso venere. Pressare bene e lasciare riposare per qualche minuto.

Saltare in padella rovente le 4 mazzancolle intere che avete tenuto da parte per la guarnizione del piatto.

Impiattare mettendo la salsa di yogurt a specchio, mettere al centro il tortino di riso venere, adagiare sopra il tortino il gambero intero, disporre intorno i pomodorini.

Accompagnate con un vino bianco fresco e molto profumato.

Seppioline con piselli

Le seppie con i piselli sono un piatto della tradizione culinaria laziale ed io l'ho voluto rivisitare creando queste seppioline con piselli in modo da ottenere un secondo leggero e di effetto.

Ingredienti per 4 persone

• 1 Kg. seppioline
• 400 gr. piselli (anche surgelati)
• cipolla
• olio EVO
• pane
• menta
• sale nero delle Hawaii

Preparazione

Rosolare in un tegame la cipolla con l'olio EVO. Aggiungere i piselli e portare a cottura. Salare, aggiungere le foglie di menta e con un frullatore ad immersione riducete il tutto in crema.

Mettere le seppioline pulite in un'ampia padella molto calda. Fare cuocere per qualche minuto (giusto il tempo che prendono colore).

Impiattate con crema di piselli a specchio e le seppioline (in ogni piatto mettete sia i "sacchi" che i "ciuffi") al centro ed un filo di olio EVO. Guarnite con sale nero delle Hawaii e briciole di pane tostato in padella con le foglie di menta.

Io l'ho servito con un Vermentino di Gallura "Canayli"

SpaghettORO alle vongole

Lo SpaghettORO alle vongole nasce dalla collaborazione con l'antico pastificio rosetano "Verrigni" che mi ha recapitato questo fantastico pacco.

Verrigni per le proprie paste, seleziona le miscele dei migliori grani duri ed utilizza l'acqua pura del Gran Sasso d'Italia. Tutto questo, con l'aggiunta delle trafile in bronzo e in oro ma  soprattutto l'essiccazione rigorosa a bassa temperatura, necessaria per conservare integra la struttura amidacea della pasta, preservando i naturali processi di micro-fermentazione che danno quel gusto e caratteristico sapore della buona pasta di una volta, garantendo la capacità di assorbimento dei condimenti.

Particolarmente curato ed elegante è il confezionamento, sul retro della confezione dello SpaghettORO è riportata la storia del Pastaio Folle.

Veniamo alla ricetta, io sono andato sul classico abbinando il "ruvido" e "corposo" SpaghettORO alle vongole.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di vongole
• 1 pacco di SpaghettORO "Verrigni"
• uno spicchio di aglio
• olio EVO
• prezzemolo

Per la preparazione ho seguito la ricetta classica che ho postato in precedenza in questo blog e che potete trovare qui.

Un piatto di gran successo !

Ravioli ricotta e gamberi

I ravioli ricotta e gamberi è un piatto che ho preparato nell'ambito della collaborazione con il Molino Chiavazza. In questa ricetta ho potuto sfruttare la fantastica qualità delle loro farine, in grado di garantire una ottima resa ed una sfoglia veramente "robusta".

Ingredienti:

• 400 gr. semola rimacinata
• 200 gr. farina "00" grano tenero
• 6 uova grandi (mediamente 60 gr. l'una)
• 150 gr. di gamberi sgusciati
• 150 gr. di ricotta
• maggiorana
• olio EVO
• sale
• pomodori pachino

Preparazione:
Per prima cosa sgusciare i gamberi e con le teste e i carapaci preparate una bisque.

Impastare le farine e le uova fino a chiudere l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un'ora (con le dosi sopra riportate ho realizzato circa 40 ravioli più 4 porzioni di tagliatelle).

Mettere nel mixer la ricotta, i gamberi sgusciati e le foglie di maggiorana fresca. Triturate ed aggiustate di sale.

Stendere la pasta in strisce e con l'aiuto di un sac a poche mettere il ripieno sulla sfoglia.

Bagnare i bordi e chiudere i ravioli, facendo attenzione a pressare bene il bordo in modo da evitare che il ripieno fuoriesca in fase di cottura.

In una padella cuocere i pomodorini pachino tagliati a cubetti con alcuni cucchiai di bisque.

Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli e saltarli nella padella con i pomodorini.

Impiattare e aggiungere un filo di olio EVO a crudo.

Rolls di spigola con verdure croccanti e crema di zucchine

I rolls di spigola con verdure croccanti e crema di zucchine, è un piatto che prima del corso "Davvero Cuochi" (terminato la scorsa settimana con la cena finale ;-) ) non avrei mai pensato di creare. Devo dire che il corso è stato molto utile, l'idea di questo piatto mi è venuta all'improvviso, come un lampo.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di spigola
• 2 carote
• zucchine
• cipolla
• maggiorana
• olio EVO
• sale
• pepe

Preparazione:

Mondare le carote ed alcune zucchine e tagliarle a bastoncini. Saltarle in padella con pochissimo olio EVO fino a renderle croccanti; tenere in caldo.

Mondare le restanti zucchine, tagliarle a rondelle e cuocerle in padella con olio EVO, cipolla e maggiorana fresca. A fine cottura, salare e  frullarne una parte aggiungendo se necessario dell'olio. Tenere in caldo la crema ottenuta.

Prendere un foglio di carta da forno, ungerlo leggermente, aggiungere un pizzico di sale ed una macinata di pepe, adagiarvi sopra il filetto, coprire con altro foglio di carta da forno e battere il filetto in modo da assottigliarne le carni. Ripetere l'operazione per con gli altri filetti.

Preparare i rolls, prendere il filetto con il foglio di carta da forno e mettere trasversalmente alcuni bastoncini di carota e zucchina. Arrotolare, aiutandovi con la carta da forno (tagliando la carta in eccesso). Lasciare rapprendere in frigo per circa 30 minuti.

Portate a calore la padella in cui avete cotto le zucchine e quando è ben calda adagiarvi i filetti di spigola arrotolati ancora nella carta da forno. Fate cuocere per qualche minuto avendo cura di girare i rotolini in modo che si cuociano uniformemente.

Con l'aiuto di un coltello affilato ricavate dai rotoli i rolls e togliete la carta da forno.

Servite con la crema di zucchine a specchio, una cucchiaiata di zucchine stufate ed adagiare sopra i rolls. Guarnire con un rametto di maggiorana.

Calamaro ripieno al vapore

Il calamaro ripieno al vapore è una ricetta dello chef Davide Mazza (autore di un  interessantissimo libro su questo metodo di cottura "Tradizione & Vapore").  La cottura al vapore ha la particolarità di mantenere intatte le qualità organolettiche degli alimenti, il vapore penetra nei "pori", in questo caso del calamaro, procedendo ad una cottura anche dell'interno dell'alimento.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari medi
• pomodorini
• olive taggiasche
• erbe aromatiche secondo gusti
• olio EVO
• pane in cassetta
• zucchine
• scalogno
• succo di mezzo arancio

Preparazione:

Per prima cosa preparare la crema di zucchine che servirà come base per il piatto, quindi mondare le zucchine e le farle andare per un paio di minuti in un tegamino insieme allo scalogno. Passarle al mixer con qualche cubetto di ghiaccio, fino ad ottenere una crema liscia.

Pulire i calamari eviscerandoli e togliendo la pelle, tagliarli a metà nel senso della lunghezza ed aprirli a libro, pulire l’interno rimuovendo eventuali parti gelatinose rimaste. Praticare delle incisioni con tagli incrociati sulla parte interna del calamaro facendo attenzione a non tagliare completamente la carne.

In una ciotola preparare la farcia con i pomodorini tagliati a pezzetti, un goccio di olio EVO, le erbe aromatiche (basilico, timo, erba cipollina, secondo i propri gusti), le olive taggiasche sminuzzate, la mollica del pane in cassetta e il succo di mezzo arancio. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido, aggiustare di sale e pepe.

Metto il composto sul calamaro (dalla parte opposta dove ho praticato le incisioni) in senso orizzontale. Così facendo, durante la cottura il calamaro si “arriccerà” richiudendosi intorno al composto.

Metto in cottura a vapore per 8/10 minuti. Possiamo aromatizzare l'acqua ad esempio aggiungendo la buccia dell'arancio.

Impiattarre mettendo la crema di zucchine a specchio e il calamaro tagliato a scaloppa. Aggiungere un filo di olio a crudo e servire caldo.

Per dare croccantezza al piatto è possibile aggiungere dei pezzetti di pane tostato in forno ed aromatizzato con delle erbe.

Torrette di rombo e gamberi con zucca e carciofi croccanti

]Ieri sera, come al solito, grandissima lezione dello chef Davide Mazza, argomento della serata: la decorazione del piatto. Dopo un'introduzione sull'importanza della presentazione del piatto visto che il primo impatto è quello visivo e che per prima cosa "mangiamo" con gli occhi, è di fondamentale importanza rivolgere l'attenzione alla composizione e presentazione del piatto e quindi:

• la scelta del piatto: il piatto deve valorizzare la ricetta e rappresentarne il suo "palcoscenico";
• la guarnizione: rientrano in questa categoria tutti gli ingredienti edibili che vengono aggiunti con il fine di migliorare l'aspetto visivo. Sono parte integrante del piatto e quindi possono essere mangiati concorrendo al suo completamento;
• la decorazione: in genere realizzata con ingredienti aggiunti al piatto per migliorarne l'estetica (rametto di prezzemolo  ad esempio) e non sono parte integrante della ricetta.

A questo punto lo chef ci ha dato un'ora e mezzo di tempo per preparare un secondo di pesce avendo a disposizione una grande varietà di verdure e diversi tipi di pesce, oltre ovviamente a qualsiasi altro ingredienti di cui avessimo bisogno. Obiettivo finale la preparazione di un piatto pronto per il servizio.

La mia idea è stata quella di realizzare un piatto con i seguenti ingredienti (per una porzione):

• 1 filetto di rombo
• 4 gamberi
• mezzo carciofo
• zucca
• lime
• timo
• scalogno
• olio EVO
• aglio
• sale

Preparazione:

Per prima cosa mondare il carciofo e tagliarlo a spicchi, farlo saltare in una padella antiaderente con un filo di olio, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale fino a renderli croccanti.

In un'altra padella antiaderente scottare, con un filo di olio e un pizzico di sale, le fettine di zucca tagliate sottili, fino a renderle croccanti ma non bruciate, magari per renderle più croccanti si possono passare in forno.

In una ciotola mettere a marinare la tartare di gamberi con olio, sale e succo di lime.

Ricavare dal rombo un filetto e tagliarlo in quadrati di circa 3 cm. per lato. Cuocere il rombo in una padella con un filo di olio, un po' di scalogno tritato (1/3) e del timo fresco.

Terminata la cottura del rombo passare alla composizione del piatto. Formare delle torrette alternando il rombo, la tartare di gambero cruda (che verrà leggermente scottata dal calore rilasciato dal rombo) e una fettina croccante di zucca. Ripetere l'operazione e terminare con un pezzetto di rombo.

In questo piatto, i carciofi croccanti vengono utilizzati come guarnizione mentre dei rametti di timo fresco posizionati sulle torrette servono per decorazione. Questo è il risultato finale.

Utilissime sono state le osservazione e i consigli dello chef e più precisamente:

• il piatto utilizzato risulta essere troppo piccolo e fa si che il piatto risulti "misero" per essere presentato come secondo, andava utilizzato un piatto più grande concentrando gli elementi nel centro e predisponendo i carciofi (la guarnizione) come parte integrante del piatto.
• sarebbe stato meglio aggiungere sul fondo del piatto una crema di patate e carciofi, ad esempio, in modo da completarlo.

E questo è lo stesso piatto impiattato dallo chef.

Questo dimostra l'importanza della presentazione, il piatto si è trasformato da antipasto a secondo (magari aggiungendo appunto una crema alla base) utilizzando il piatto giusto e sistemando meglio gli ingredienti nel piatto.

Nella prossima puntata vi racconterò la preparazione dell'altro piatto, questa volta, a base di carne. Stay tuned!

Spaghetti con le vongole

Anche ieri grande lezione dello chef Davide Mazza su molluschi e frutti di mare, visto gli argomenti trattati non poteva mancare un classico della cucina italiana: spaghetti con le vongole !

Quella che segue è la ricetta classica, poi ovviamente ognuno può aggiungere le proprie variazioni.

Come tutti i piatti con pochi ingredienti, risulta essere un piatto non proprio facile da realizzare in modo da equilibrare bene i sapori.

Ingredienti:

• Vongole veraci
• Spaghetti
• Aglio
• Oilo EVO
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione:

Per prima cosa occorre spurgare le vongole, per far ciò dobbiamo tenerle immerse in una soluzione di acqua e sale in modo da riprodurre il loro ambiente marino. In questo modo le vongole si apriranno e faranno uscire dalle loro valve la sabbia.

Tenendo conto che la salinità media del mar Mediterraneo è indicativamente compresa tra 36 e 38 la soluzione di acqua in cui andremo a far spurgare le nostre vongole dovrà essere composta da 370 gr. si sale grosso ogni litro di acqua. La spurgatura dovrà durare almeno 20 minuti e massimo 1 ora onde evitare che le vongole respirando consumino tutto l'ossigeno presente nell'acqua.

Passiamo ora alla preparazione, esistono due correnti di pensiero per ridurre il rischio "granello di sabbia" eventualmente presente anche dopo la spurgatura. C'è chi (tendenzialmente al nord Italia) fa aprire le vongole in tegame e poi ne filtra il brodo di cottura e chi (sud Italia) batte le vongole una ad una per individuare quelle che contengono ancora sabbia.

Passiamo ora alla preparazione, in un'ampia padella (che utilizzeremo poi per saltare la pasta) mettiamo, olio, lo spicchio di aglio in camicia, le vongole ed alcuni gambi di prezzemolo. Solo dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti accendete il fuoco, questo serve ad evitare che le vongole a contatto con l'olio caldo si aprono immediatamente ed il loro liquido vada a contatto con l'olio caldo evaporando immediatamente e facendoci perdere il prezioso "brodo" che ci servirà poi per mantecare la pasta e conferire allo spaghetto l'inconfondibile sapore ! Per la stessa ragione, la fase di apertura delle vongole deve avvenire con la padella chiusa con un  coperchio.

Appena le vongole si aprono spengiamo il fuoco e lasciamo coperto.

Portiamo a cottura la pasta e scoliamo al dente. Terminiamo la cottura nella padella con le vongole, aggiungendo se necessario, l'acqua di cottura della pasta. L'amido rilasciato dalla pasta permetterà la formazione della "cremina" che non deve mai mancare in questo piatto.

Impiattare e spolverizzare con del prezzemolo fresco tritato.

I selected this post to be featured on Cooking Blogs. Please visit the site and vote for my blog!

Rocher di spigola agli spinaci e gamberi su salsa di datterino

Questa ricetta è una di quelle preparate nel corso della lezione "Pesci e filettatura" del corso Davvero Cuochi ed è la riproduzione di un piatto creato dallo chef Davide Mazza (docente del corso) il quale ha tratto ispirazione dalla sua passione per i famosi Ferrero Rocher.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spigole "monoporzione"
• 200 gr. spinaci (solo le foglie)
• 200 gr. di pomodori datterino
• 4 gamberi
• 2 spicchi di aglio
• 200 gr. di mandorle (tritate al coltello)
• 1 albume
• olio EVO
• sale e pepe

Preparazione:

Eviscerare e sfilettare le spigole (eliminando tutte le spine e anche la pelle), questa fase è quella più difficoltosa da fare a casa se non si è acquisita la tecnica, non è particolarmente difficile basta solo allenarsi un po', in alternativa potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia ;-)

Adagiare il filetto su un foglio di carta pellicola oliato, condire il filetto con olio, sale e pepe e coprirlo con un foglio di carta da forno (anche esso leggermente unto con olio per evitare che il pesce rimanga attaccato) e batterlo fino a renderlo sottile.

Nel frattempo scaldiamo l'olio con uno spicchio di aglio in camicia, quando l'olio è caldo vi mettiamo le foglie degli spinaci e facciamo saltare fuori dal fuoco facendole appassire.

Farcire i filetti di spigola con gli spinaci, il gambero crudo aperto diviso a metà nel senso della lunghezza e chiudere la pellicola prendendo i lembi e stringendo il tutto fino ad ottenere una sfera. Lasciate in posa per qualche minuto (meglio se in frigo) in modo che il rocher prenda bene la forma.

Nel frattempo saltare i datterini per un minuto a fuoco moderato in una padella senza olio e con lo spicchio di aglio in camicia.

Prendere i rocher, eliminare la pellicola e passarli con l'albume dell'uovo e far aderire le mandorle tritate. Disponete ogni rocher in un pirottino di alluminio e mettere in forno a 180° per circa 8 minuti.

Impiattare aggiungendo un ciuffo di spaghetti di soia fritti.

Qui sotto la mia creazione, quella dello chef era però di un altro livello !!!

Rolls di mazzancolle e tonno con marmellata di cipolle rosse di tropea

Anche questa è una ricetta dello chef Davide Mazza che ci ha raccontato durante la lezione del corso "Davvero Cuochi". Sono rimasto colpito dalla semplicità e dall'effetto del piatto finale. Sicuramente un piatto da riproporre per una cena !

Ingredienti per 4 persone:

• 8 mazzancolle
• 400 gr. di tonno fresco
• 1 mazzetto di menta

Preparazione:

Tagliare il tonno a strisce e metterlo a marinare con olio, sale e menta per almeno 5 minuti.

Eliminare il carapace, la testa e l'intestino dalle mazzancolle. Apritele a farfalla ed adagiatele su un foglio di carta da forno unto con la parte tigrata verso la pellicola. Coprite con un altro foglio di carta da forno unto e battere fino ad ottenere un carpaccio. Togliere la carta da forno (delicatamente facendo attenzione che la polpa non rimanga attaccata al foglio), salare appena e mettere al centro i bastoncini di tonno marinato.

Arrotolate aiutandovi con la carta da forno e realizzate un involtino (senza rimuovere la carta da forno). Tagliare i cilindri di mazzancolle e disponeteli in una padella antiaderente caldissima. Scottarli 1 minuto per lato girandoli fino alla completa cottura.

Impiattare aggiungendo la marmellata di cipolle rosse di Tropea (ricetta) e delle quenelle di patate schiacciate aromatizzate con dell'erba cipollina.

Alici fritte

Un piatto semplice semplice che mi ricorda l'infanzia e del quale sono ghiottissimo, le alici fritte!

Partiamo dal presupposto che amo le alici in ogni loro forma e ricetta, ma alle alici fritte non so resistere.

Ingredienti:

• alici freschissime
• farina
• olio di semi di arachide per la frittura
• sale
• limone

Preparazione:

Per prima cosa pulite le alici, apritele a libro e sciacquatele sotto l'acqua corrente, fatele scolare.

In un piatto mettete la farina ed infarinate le alici, togliete la farina in eccesso e friggetele in abbondante olio caldo. Se non avete un termometro a sonda, per capire quando l'olio è caldo  potete immergere uno spiedino di legno, quando dalla punta si libereranno delle bollicine significa che l'olio è pronto per la frittura. Cercate di non sporcarlo troppo con la farina in eccesso che altrimenti si poserà sul fondo tendendo a bruciarsi e a rilasciare all'olio un sapore amarognolo. L'olio inoltre non deve mai raggiungere il punto di fumo per evitare la formazione della acroleina una sostanza tossica e dannoso per il nostro corpo (già il fritto lo mette a dura prova....).

Mettete le alici fritte su carta assorbente, salate  e spruzzare con del limone.

L'aggiunta del succo del limone tende però ad ammorbidire la frittura, per evitare ciò potete grattugiare sul fritto la scorza del limone.

Mangiare assolutamente calde. Sarà difficile riuscire a portarne qualcuna a tavola ;-)