Penne integrali bio con ricotta e tonno su crema di cannellini ezafferano

La ricetta delle penne integrali con ricotta e tonno su crema di cannellini e zafferano è stata creata per la partecipazione al contest 4° contest ricette estive leggere – pasta integrale bio Benedetto Cavalieri  in accessori finger food.

Questo tipo di pasta è di semola integrale di grano duro coltivato in Italia, da agricoltura biologica, lavorato ed essiccato con metodo delicato.  E' prodotta usando il chicco completo del grano, non privato della crusca e del germe. Tenendo conto che i pesticidi utilizzati in agricoltura si accumulano sulla parte esterna del chicco, la crusca, è bene scegliere per la pasta integrale quella proveniente da agricoltura biologica per non rischiare che sia  inquinata da innumerevoli sostanze chiminche dannose.

Il suo pregio risiede nella grande quantita' di fibre e nella sua bassa percentuale glicemica.
Il germe di grano e' ricco di acidi grassi essenziali ed antiossidanti, mentre la crusca offre molti sali minerali.

Ingredienti:

• Penne integrali rigate bio "Benedetto Cavalieri"
• Ricotta vaccina
• Tonno fresco
• Bottarga di tonno
• Fagioli cannellini
• Zafferano
• Sale
• Pepe
• Olio EVO
• Aglio

Preparazione:

Per prima cosa preparare la crema di cannellini, cuocere in acqua i fagioli (meglio se freschi visto che trattasi di una ricetta estiva). A cottura ultimata salare ed aggiungere lo zafferano; frullare il tutto e tenere in caldo.

Per la farcia, mettere in una bowl la ricotta e il tonno tagliato al coltello fino ad ottenere una tartare, amalgamate bene gli ingredienti, salare e pepare.

Mettere in un padellino l'olio EVO ed uno spicchio d'aglio, fate insaporire l'olio facendo attenzione che l'aglio non si bruci. Quando l'olio è pronto spengere il fuoco, eliminare l'aglio ed aggiungere una generosa cucchiaiata di bottarga di tonno (meglio se grattugiata al momento).

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, e scolarla al dente.

Iniziamo ora ad impiattare prendendo una mini coppa finger food e mettendo sul fondo un cucchiaio di crema di cannellini. Disporre a raggiera 9 penne rigate per ogni coppetta. Con una sac a pochè farcire ogni penna rigata con la crema di ricotta e tonno. Aggiungere un filo di olio alla bottarga ed una spolverata di bottarga. Guarnire con un ciuffetto di maggiorana (o altra aromatica meglio se con fiori).

Rolls di mazzancolle e tonno con marmellata di cipolle rosse di tropea

Anche questa è una ricetta dello chef Davide Mazza che ci ha raccontato durante la lezione del corso "Davvero Cuochi". Sono rimasto colpito dalla semplicità e dall'effetto del piatto finale. Sicuramente un piatto da riproporre per una cena !

Ingredienti per 4 persone:

• 8 mazzancolle
• 400 gr. di tonno fresco
• 1 mazzetto di menta

Preparazione:

Tagliare il tonno a strisce e metterlo a marinare con olio, sale e menta per almeno 5 minuti.

Eliminare il carapace, la testa e l'intestino dalle mazzancolle. Apritele a farfalla ed adagiatele su un foglio di carta da forno unto con la parte tigrata verso la pellicola. Coprite con un altro foglio di carta da forno unto e battere fino ad ottenere un carpaccio. Togliere la carta da forno (delicatamente facendo attenzione che la polpa non rimanga attaccata al foglio), salare appena e mettere al centro i bastoncini di tonno marinato.

Arrotolate aiutandovi con la carta da forno e realizzate un involtino (senza rimuovere la carta da forno). Tagliare i cilindri di mazzancolle e disponeteli in una padella antiaderente caldissima. Scottarli 1 minuto per lato girandoli fino alla completa cottura.

Impiattare aggiungendo la marmellata di cipolle rosse di Tropea (ricetta) e delle quenelle di patate schiacciate aromatizzate con dell'erba cipollina.