Penne integrali bio con ricotta e tonno su crema di cannellini ezafferano

La ricetta delle penne integrali con ricotta e tonno su crema di cannellini e zafferano è stata creata per la partecipazione al contest 4° contest ricette estive leggere – pasta integrale bio Benedetto Cavalieri  in accessori finger food.

Questo tipo di pasta è di semola integrale di grano duro coltivato in Italia, da agricoltura biologica, lavorato ed essiccato con metodo delicato.  E' prodotta usando il chicco completo del grano, non privato della crusca e del germe. Tenendo conto che i pesticidi utilizzati in agricoltura si accumulano sulla parte esterna del chicco, la crusca, è bene scegliere per la pasta integrale quella proveniente da agricoltura biologica per non rischiare che sia  inquinata da innumerevoli sostanze chiminche dannose.

Il suo pregio risiede nella grande quantita' di fibre e nella sua bassa percentuale glicemica.
Il germe di grano e' ricco di acidi grassi essenziali ed antiossidanti, mentre la crusca offre molti sali minerali.

Ingredienti:

• Penne integrali rigate bio "Benedetto Cavalieri"
• Ricotta vaccina
• Tonno fresco
• Bottarga di tonno
• Fagioli cannellini
• Zafferano
• Sale
• Pepe
• Olio EVO
• Aglio

Preparazione:

Per prima cosa preparare la crema di cannellini, cuocere in acqua i fagioli (meglio se freschi visto che trattasi di una ricetta estiva). A cottura ultimata salare ed aggiungere lo zafferano; frullare il tutto e tenere in caldo.

Per la farcia, mettere in una bowl la ricotta e il tonno tagliato al coltello fino ad ottenere una tartare, amalgamate bene gli ingredienti, salare e pepare.

Mettere in un padellino l'olio EVO ed uno spicchio d'aglio, fate insaporire l'olio facendo attenzione che l'aglio non si bruci. Quando l'olio è pronto spengere il fuoco, eliminare l'aglio ed aggiungere una generosa cucchiaiata di bottarga di tonno (meglio se grattugiata al momento).

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, e scolarla al dente.

Iniziamo ora ad impiattare prendendo una mini coppa finger food e mettendo sul fondo un cucchiaio di crema di cannellini. Disporre a raggiera 9 penne rigate per ogni coppetta. Con una sac a pochè farcire ogni penna rigata con la crema di ricotta e tonno. Aggiungere un filo di olio alla bottarga ed una spolverata di bottarga. Guarnire con un ciuffetto di maggiorana (o altra aromatica meglio se con fiori).

Peperoni ripieni

I peperoni ripieni sono un piatto che ben si presta per una serata estiva, periodo in cui questo ortaggio da il massimo, inoltre l'estate è anche il periodo in cui possiamo trovare anche molte erbe aromatiche fresche.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 peperoni medi (possibilmente di forma regolare ed in grado di rimane "in piedi")
• pane raffermo
• aceto di vino rosso
• 2 patate medie
• erbe aromatiche fresche
• timo
• basilico
• prezzemolo
• rosmarino
• maggiorana
• menta
• capperi
• olive taggiasche
• filetti di acciughe sottolio
• olio EVO
• sale q.b.

Preparazione:

Pulire i peperoni aprendo un "coperchio" dalla parte del picciolo e rimuovere i semi interni e i filamenti bianchi.
Lasciare abborbidire il pane raffermo in una ciotola con acqua e 2 cucchiai di aceto rosso.
Mettere il pane ammorbidito in un mixer insieme ai 4 filetti di acciughe, una manciata di capperi dissalati, le olie taggiasche, le erbe aromatiche e le patate lesse.
Frullare ed aggiustare di sale.
Con un cucchiaio riempire i peperoni e chiuderli con il loro "tappo".

Cuocere in forno a 180° per un'ora circa.

Scamorza al profumo limone

Ieri sono rientrato da un weekend in terra casertana con un carico di scamorze e foglie di limone con l'obiettivo di preparare qualcosa di semplice, veloce e che ricordasse questo inizio primavera: le scamorze al profumo di limone ! 

Ingredienti per 4 persone:

• 4 scamorze (potete usare sia quelle bianche che quelle affumicate)
• foglie di limone non trattate

Preparazione:

Lavate accuratamente le foglie di limone ed asciugatele. In una teglia di alluminio usa e getta, disponete le foglie di limone sovrapponendole e coprendo per bene il fondo.

Mettete sulle foglie le fette di scamorza e ricoprite con altre foglie di limone.

Informate a 180° per una decina di minuti, il tempo necessario per far fondere la scamorza e perché le foglie di limone rilascino la loro essenza.

Sfornate e mangiate caldo, accompagnato da "pane cafone" e un bel vino bianco campano freddo !

Rocher di spigola agli spinaci e gamberi su salsa di datterino

Questa ricetta è una di quelle preparate nel corso della lezione "Pesci e filettatura" del corso Davvero Cuochi ed è la riproduzione di un piatto creato dallo chef Davide Mazza (docente del corso) il quale ha tratto ispirazione dalla sua passione per i famosi Ferrero Rocher.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spigole "monoporzione"
• 200 gr. spinaci (solo le foglie)
• 200 gr. di pomodori datterino
• 4 gamberi
• 2 spicchi di aglio
• 200 gr. di mandorle (tritate al coltello)
• 1 albume
• olio EVO
• sale e pepe

Preparazione:

Eviscerare e sfilettare le spigole (eliminando tutte le spine e anche la pelle), questa fase è quella più difficoltosa da fare a casa se non si è acquisita la tecnica, non è particolarmente difficile basta solo allenarsi un po', in alternativa potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia ;-)

Adagiare il filetto su un foglio di carta pellicola oliato, condire il filetto con olio, sale e pepe e coprirlo con un foglio di carta da forno (anche esso leggermente unto con olio per evitare che il pesce rimanga attaccato) e batterlo fino a renderlo sottile.

Nel frattempo scaldiamo l'olio con uno spicchio di aglio in camicia, quando l'olio è caldo vi mettiamo le foglie degli spinaci e facciamo saltare fuori dal fuoco facendole appassire.

Farcire i filetti di spigola con gli spinaci, il gambero crudo aperto diviso a metà nel senso della lunghezza e chiudere la pellicola prendendo i lembi e stringendo il tutto fino ad ottenere una sfera. Lasciate in posa per qualche minuto (meglio se in frigo) in modo che il rocher prenda bene la forma.

Nel frattempo saltare i datterini per un minuto a fuoco moderato in una padella senza olio e con lo spicchio di aglio in camicia.

Prendere i rocher, eliminare la pellicola e passarli con l'albume dell'uovo e far aderire le mandorle tritate. Disponete ogni rocher in un pirottino di alluminio e mettere in forno a 180° per circa 8 minuti.

Impiattare aggiungendo un ciuffo di spaghetti di soia fritti.

Qui sotto la mia creazione, quella dello chef era però di un altro livello !!!

Rolls di mazzancolle e tonno con marmellata di cipolle rosse di tropea

Anche questa è una ricetta dello chef Davide Mazza che ci ha raccontato durante la lezione del corso "Davvero Cuochi". Sono rimasto colpito dalla semplicità e dall'effetto del piatto finale. Sicuramente un piatto da riproporre per una cena !

Ingredienti per 4 persone:

• 8 mazzancolle
• 400 gr. di tonno fresco
• 1 mazzetto di menta

Preparazione:

Tagliare il tonno a strisce e metterlo a marinare con olio, sale e menta per almeno 5 minuti.

Eliminare il carapace, la testa e l'intestino dalle mazzancolle. Apritele a farfalla ed adagiatele su un foglio di carta da forno unto con la parte tigrata verso la pellicola. Coprite con un altro foglio di carta da forno unto e battere fino ad ottenere un carpaccio. Togliere la carta da forno (delicatamente facendo attenzione che la polpa non rimanga attaccata al foglio), salare appena e mettere al centro i bastoncini di tonno marinato.

Arrotolate aiutandovi con la carta da forno e realizzate un involtino (senza rimuovere la carta da forno). Tagliare i cilindri di mazzancolle e disponeteli in una padella antiaderente caldissima. Scottarli 1 minuto per lato girandoli fino alla completa cottura.

Impiattare aggiungendo la marmellata di cipolle rosse di Tropea (ricetta) e delle quenelle di patate schiacciate aromatizzate con dell'erba cipollina.

Hamburger di pollo

Per tutti quelli che per mancanza di tempo utilizzano i prodotti surgelati quali ad esempio crocchette di pollo, spinacine ecc... ecco una ricetta veloce veloce per farvi i piatti in casa, in questo modo sappiamo cosa c'è dentro e possiamo variare a seconda dei nostri gusti. Di seguito come realizzare dei gustosissimi e saporitissimi hamburger di pollo.

Ingredienti per 8 mini-hamburger:

• 4 petti di pollo
• 1 robiolina (oppure la stessa quantità di mascarpone)
• pangrattato
• olio EVO
• sale

Preparazione:

Per la versione "base", mettete nel tritatutto i petti di pollo tagliati a pezzettini, la robiola ed il sale, azionate le lame e fate andare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Con le mani umide, prendete una pallina di composto e realizzate degli hamburger, passateli nel pangrattato e metteteli in padella con un filo di olio.

Il petto di pollo contiene una buona quantità di albumina e quindi non è necessario aggiungere l'uovo per avere un'azione "legante" come avviene quando prepariamo le polpette. Anche i gamberi contengono albumina sufficiente da poter permettere di preparare delle polpettine senza dover aggiungere l'uovo.

Quella descritta sopra l'ho definita versione "base" perché potete sbizzarrirvi come volete, ad esempio potete sostituire il pangrattato con dei fiocchi di cereali e cuocerli al forno, oppure potete, aiutandovi con una sac a poche, realizzare degli spiedini di pollo che poi passerete in una panatura di pane in cassetta triturato ed aromatizzato con spezie oppure con un misto di pangrattato e nocciole per poi friggerli in olio.

Insomma potete dare sfogo alla vostra fantasia e realizzare semplici e sfiziosissimi piatti (finger food ad esempio). Se avete tempo potete anche prepararne una buona quantità e surgelarli per poterli utilizzare al posto dei prodotti della grande distribuzione.

Alici fritte

Un piatto semplice semplice che mi ricorda l'infanzia e del quale sono ghiottissimo, le alici fritte!

Partiamo dal presupposto che amo le alici in ogni loro forma e ricetta, ma alle alici fritte non so resistere.

Ingredienti:

• alici freschissime
• farina
• olio di semi di arachide per la frittura
• sale
• limone

Preparazione:

Per prima cosa pulite le alici, apritele a libro e sciacquatele sotto l'acqua corrente, fatele scolare.

In un piatto mettete la farina ed infarinate le alici, togliete la farina in eccesso e friggetele in abbondante olio caldo. Se non avete un termometro a sonda, per capire quando l'olio è caldo  potete immergere uno spiedino di legno, quando dalla punta si libereranno delle bollicine significa che l'olio è pronto per la frittura. Cercate di non sporcarlo troppo con la farina in eccesso che altrimenti si poserà sul fondo tendendo a bruciarsi e a rilasciare all'olio un sapore amarognolo. L'olio inoltre non deve mai raggiungere il punto di fumo per evitare la formazione della acroleina una sostanza tossica e dannoso per il nostro corpo (già il fritto lo mette a dura prova....).

Mettete le alici fritte su carta assorbente, salate  e spruzzare con del limone.

L'aggiunta del succo del limone tende però ad ammorbidire la frittura, per evitare ciò potete grattugiare sul fritto la scorza del limone.

Mangiare assolutamente calde. Sarà difficile riuscire a portarne qualcuna a tavola ;-)