Penne integrali bio con ricotta e tonno su crema di cannellini ezafferano

La ricetta delle penne integrali con ricotta e tonno su crema di cannellini e zafferano è stata creata per la partecipazione al contest 4° contest ricette estive leggere – pasta integrale bio Benedetto Cavalieri  in accessori finger food.

Questo tipo di pasta è di semola integrale di grano duro coltivato in Italia, da agricoltura biologica, lavorato ed essiccato con metodo delicato.  E' prodotta usando il chicco completo del grano, non privato della crusca e del germe. Tenendo conto che i pesticidi utilizzati in agricoltura si accumulano sulla parte esterna del chicco, la crusca, è bene scegliere per la pasta integrale quella proveniente da agricoltura biologica per non rischiare che sia  inquinata da innumerevoli sostanze chiminche dannose.

Il suo pregio risiede nella grande quantita' di fibre e nella sua bassa percentuale glicemica.
Il germe di grano e' ricco di acidi grassi essenziali ed antiossidanti, mentre la crusca offre molti sali minerali.

Ingredienti:

• Penne integrali rigate bio "Benedetto Cavalieri"
• Ricotta vaccina
• Tonno fresco
• Bottarga di tonno
• Fagioli cannellini
• Zafferano
• Sale
• Pepe
• Olio EVO
• Aglio

Preparazione:

Per prima cosa preparare la crema di cannellini, cuocere in acqua i fagioli (meglio se freschi visto che trattasi di una ricetta estiva). A cottura ultimata salare ed aggiungere lo zafferano; frullare il tutto e tenere in caldo.

Per la farcia, mettere in una bowl la ricotta e il tonno tagliato al coltello fino ad ottenere una tartare, amalgamate bene gli ingredienti, salare e pepare.

Mettere in un padellino l'olio EVO ed uno spicchio d'aglio, fate insaporire l'olio facendo attenzione che l'aglio non si bruci. Quando l'olio è pronto spengere il fuoco, eliminare l'aglio ed aggiungere una generosa cucchiaiata di bottarga di tonno (meglio se grattugiata al momento).

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, e scolarla al dente.

Iniziamo ora ad impiattare prendendo una mini coppa finger food e mettendo sul fondo un cucchiaio di crema di cannellini. Disporre a raggiera 9 penne rigate per ogni coppetta. Con una sac a pochè farcire ogni penna rigata con la crema di ricotta e tonno. Aggiungere un filo di olio alla bottarga ed una spolverata di bottarga. Guarnire con un ciuffetto di maggiorana (o altra aromatica meglio se con fiori).

Risotto al profumo di mare

Il risotto al profumo di mare con gamberi e molluschi è un classico della cucina italiana per questi ultimi scampoli d'estate.

Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di riso (vialone nano o carnaroli)
1 kg di cozze
1 kg di vongole veraci
500 gr di gamberoni di sicilia
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
olio EVO
vino bianco
prezzemolo

Preparazione:

Per prima cosa occorre pulire le cozze e far spurgare le vongole. Mettere i molluschi in un tegame capiente con olio EVO, uno spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo e far aprire.

A questo punto iniziare la cottura del riso, quindi in un tegame (largo e basso ideale per la cottura del risotto) far imbiondire una cipolla tritata molto finemente (in modo tale che se ne percepisca il sapore ma non sia visibile).

Procedere quindi con la tostatura del riso, operazione che dovrebbe durare un paio di minuti avendo cura di mantenere in movimento il riso onde evitare che i chicchi a contatto con il fondo della pentola brucino. Al termine della tostatura sfumare, tenendo il tegame lontano dalla fiamma, con il vino bianco.

La sfumatura serve a donare al riso una nota acida in contrasto con quella dolce caratteristica del riso. Quando il vino è evaporato aggiungere il liquido di cottura  caldo avendo cura di coprire il riso (2 cm.). Da questo momento parte il tempo di cottura (normalmente 18/20 minuti, per questo diffidate quando in un ristorante vi viene servito un risotto prima che sia passato questo tempo ;-) ).

Io per la cottura ho utilizzato una bisque (brodo di crostacei) e l'acqua di cottura dei molluschi.

Cuocere il riso aggiungendo il liquido ogni volta che il precedente viene assorbito.

Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i molluschi (che precedentemente avrete tolto dai gusci tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione finale del piatto)

Passati altri 4 minuti aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti e continuare con la cottura del riso.

Dopo altri 2 minuti controllare la cottura del riso, salare e se è tutto ok procedere con il periodo di riposo che deve avvenire lontano dalla fiamma lasciando il riso "tranquillo" per 2 minuti. Passato questo tempo, procedere con la mantecatura che in questo caso può avvenire con un goccio di olio EVO freddo di frigorifero.

Impiattare e decorare il piatto con i molluschi integri, un gambero scottato in padella e una abbondante spolverata di prezzemolo tritato.

Fusilli al farro con funghi porcini e ciuffetti di totano

I fusilli al farro con funghi porcini e ciuffetti di totano è una reinterpretazione della solita mari e monti che tende a diventare quindi un "mare e sottobosco".

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di fusilli al farro (io ho utilizzato quelli della linea biologica del pastificio Verrigni)
• funghi porcini (vanno bene anche quelli surgelati)
• i "ciuffetti" di 4 totani di medie dimensioni
• aglio
• olio EVO
• prezzemolo
• pepe

Preparazione:

In un'ampia padella far prendere sapore all'olio con uno spicchio di aglio in camicia, dopodiché aggiungere i funghi e far cuocere, quando manca poco al termine della cottura aggiungere i ciuffetti di totano (che dovranno cuocere poco). Salare e pepare.

Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e terminare la cottura in padella, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura.

Impiattare con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato.

Tortino di riso venere con mazzancolle su crema di yogurt al curry

Il tortino di riso venere con mazzancolle su crema di yogurt al curry è una variante è un piatto esotico di facile preparazione ideale per le calde giornate estive.

Ingredienti per 4 persone:

• 240 gr. di riso venere
• 12 mazzancolle
• 250 di yogurt bianco naturale
• latte
• pomodorini
• 1 arancio
• curry
• sale
• olio EVO

Preparazione:

Per prima cosa cuocere il riso venere tenendo conto che il tempo di cottura normalmente è di circa 30/40 minuti. Scolare il riso e freddarlo sotto acqua corrente. Sgranare il riso in un recipiente capiente aggiungendo olio EVO e sale.

Sgusciare le mazzancolle e privarle del budellino, tenerne 4 da parte con la coda (saranno utilizzate per la decorazione del piatto), ridurre le altre 8 mazzancolle a tartare e lasciarle marinare in frigo con olio EVO, ed il succo di mezzo arancio.

Tagliare i pomodori a dadini e condirli con olio EVO, sale e succo di mezzo arancio.

In una terrina amalgamare bene lo yogurt con un goccio di latte, aggiungere la scorsa dell'arancio grattuggiata ed un cucchiaino di curry in polvere.

Prendere dei pirottini di alluminio e mettere un cucchiaio di riso venere, uno strato di mazzancolle marinate ed ancora riso venere. Pressare bene e lasciare riposare per qualche minuto.

Saltare in padella rovente le 4 mazzancolle intere che avete tenuto da parte per la guarnizione del piatto.

Impiattare mettendo la salsa di yogurt a specchio, mettere al centro il tortino di riso venere, adagiare sopra il tortino il gambero intero, disporre intorno i pomodorini.

Accompagnate con un vino bianco fresco e molto profumato.

SpaghettORO alle vongole

Lo SpaghettORO alle vongole nasce dalla collaborazione con l'antico pastificio rosetano "Verrigni" che mi ha recapitato questo fantastico pacco.

Verrigni per le proprie paste, seleziona le miscele dei migliori grani duri ed utilizza l'acqua pura del Gran Sasso d'Italia. Tutto questo, con l'aggiunta delle trafile in bronzo e in oro ma  soprattutto l'essiccazione rigorosa a bassa temperatura, necessaria per conservare integra la struttura amidacea della pasta, preservando i naturali processi di micro-fermentazione che danno quel gusto e caratteristico sapore della buona pasta di una volta, garantendo la capacità di assorbimento dei condimenti.

Particolarmente curato ed elegante è il confezionamento, sul retro della confezione dello SpaghettORO è riportata la storia del Pastaio Folle.

Veniamo alla ricetta, io sono andato sul classico abbinando il "ruvido" e "corposo" SpaghettORO alle vongole.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di vongole
• 1 pacco di SpaghettORO "Verrigni"
• uno spicchio di aglio
• olio EVO
• prezzemolo

Per la preparazione ho seguito la ricetta classica che ho postato in precedenza in questo blog e che potete trovare qui.

Un piatto di gran successo !

Ravioli ricotta e gamberi

I ravioli ricotta e gamberi è un piatto che ho preparato nell'ambito della collaborazione con il Molino Chiavazza. In questa ricetta ho potuto sfruttare la fantastica qualità delle loro farine, in grado di garantire una ottima resa ed una sfoglia veramente "robusta".

Ingredienti:

• 400 gr. semola rimacinata
• 200 gr. farina "00" grano tenero
• 6 uova grandi (mediamente 60 gr. l'una)
• 150 gr. di gamberi sgusciati
• 150 gr. di ricotta
• maggiorana
• olio EVO
• sale
• pomodori pachino

Preparazione:
Per prima cosa sgusciare i gamberi e con le teste e i carapaci preparate una bisque.

Impastare le farine e le uova fino a chiudere l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un'ora (con le dosi sopra riportate ho realizzato circa 40 ravioli più 4 porzioni di tagliatelle).

Mettere nel mixer la ricotta, i gamberi sgusciati e le foglie di maggiorana fresca. Triturate ed aggiustate di sale.

Stendere la pasta in strisce e con l'aiuto di un sac a poche mettere il ripieno sulla sfoglia.

Bagnare i bordi e chiudere i ravioli, facendo attenzione a pressare bene il bordo in modo da evitare che il ripieno fuoriesca in fase di cottura.

In una padella cuocere i pomodorini pachino tagliati a cubetti con alcuni cucchiai di bisque.

Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli e saltarli nella padella con i pomodorini.

Impiattare e aggiungere un filo di olio EVO a crudo.

Spaghetti con le vongole

Anche ieri grande lezione dello chef Davide Mazza su molluschi e frutti di mare, visto gli argomenti trattati non poteva mancare un classico della cucina italiana: spaghetti con le vongole !

Quella che segue è la ricetta classica, poi ovviamente ognuno può aggiungere le proprie variazioni.

Come tutti i piatti con pochi ingredienti, risulta essere un piatto non proprio facile da realizzare in modo da equilibrare bene i sapori.

Ingredienti:

• Vongole veraci
• Spaghetti
• Aglio
• Oilo EVO
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione:

Per prima cosa occorre spurgare le vongole, per far ciò dobbiamo tenerle immerse in una soluzione di acqua e sale in modo da riprodurre il loro ambiente marino. In questo modo le vongole si apriranno e faranno uscire dalle loro valve la sabbia.

Tenendo conto che la salinità media del mar Mediterraneo è indicativamente compresa tra 36 e 38 la soluzione di acqua in cui andremo a far spurgare le nostre vongole dovrà essere composta da 370 gr. si sale grosso ogni litro di acqua. La spurgatura dovrà durare almeno 20 minuti e massimo 1 ora onde evitare che le vongole respirando consumino tutto l'ossigeno presente nell'acqua.

Passiamo ora alla preparazione, esistono due correnti di pensiero per ridurre il rischio "granello di sabbia" eventualmente presente anche dopo la spurgatura. C'è chi (tendenzialmente al nord Italia) fa aprire le vongole in tegame e poi ne filtra il brodo di cottura e chi (sud Italia) batte le vongole una ad una per individuare quelle che contengono ancora sabbia.

Passiamo ora alla preparazione, in un'ampia padella (che utilizzeremo poi per saltare la pasta) mettiamo, olio, lo spicchio di aglio in camicia, le vongole ed alcuni gambi di prezzemolo. Solo dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti accendete il fuoco, questo serve ad evitare che le vongole a contatto con l'olio caldo si aprono immediatamente ed il loro liquido vada a contatto con l'olio caldo evaporando immediatamente e facendoci perdere il prezioso "brodo" che ci servirà poi per mantecare la pasta e conferire allo spaghetto l'inconfondibile sapore ! Per la stessa ragione, la fase di apertura delle vongole deve avvenire con la padella chiusa con un  coperchio.

Appena le vongole si aprono spengiamo il fuoco e lasciamo coperto.

Portiamo a cottura la pasta e scoliamo al dente. Terminiamo la cottura nella padella con le vongole, aggiungendo se necessario, l'acqua di cottura della pasta. L'amido rilasciato dalla pasta permetterà la formazione della "cremina" che non deve mai mancare in questo piatto.

Impiattare e spolverizzare con del prezzemolo fresco tritato.

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