Risotto al profumo di mare

Il risotto al profumo di mare con gamberi e molluschi è un classico della cucina italiana per questi ultimi scampoli d'estate.

Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di riso (vialone nano o carnaroli)
1 kg di cozze
1 kg di vongole veraci
500 gr di gamberoni di sicilia
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
olio EVO
vino bianco
prezzemolo

Preparazione:

Per prima cosa occorre pulire le cozze e far spurgare le vongole. Mettere i molluschi in un tegame capiente con olio EVO, uno spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo e far aprire.

A questo punto iniziare la cottura del riso, quindi in un tegame (largo e basso ideale per la cottura del risotto) far imbiondire una cipolla tritata molto finemente (in modo tale che se ne percepisca il sapore ma non sia visibile).

Procedere quindi con la tostatura del riso, operazione che dovrebbe durare un paio di minuti avendo cura di mantenere in movimento il riso onde evitare che i chicchi a contatto con il fondo della pentola brucino. Al termine della tostatura sfumare, tenendo il tegame lontano dalla fiamma, con il vino bianco.

La sfumatura serve a donare al riso una nota acida in contrasto con quella dolce caratteristica del riso. Quando il vino è evaporato aggiungere il liquido di cottura  caldo avendo cura di coprire il riso (2 cm.). Da questo momento parte il tempo di cottura (normalmente 18/20 minuti, per questo diffidate quando in un ristorante vi viene servito un risotto prima che sia passato questo tempo ;-) ).

Io per la cottura ho utilizzato una bisque (brodo di crostacei) e l'acqua di cottura dei molluschi.

Cuocere il riso aggiungendo il liquido ogni volta che il precedente viene assorbito.

Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i molluschi (che precedentemente avrete tolto dai gusci tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione finale del piatto)

Passati altri 4 minuti aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti e continuare con la cottura del riso.

Dopo altri 2 minuti controllare la cottura del riso, salare e se è tutto ok procedere con il periodo di riposo che deve avvenire lontano dalla fiamma lasciando il riso "tranquillo" per 2 minuti. Passato questo tempo, procedere con la mantecatura che in questo caso può avvenire con un goccio di olio EVO freddo di frigorifero.

Impiattare e decorare il piatto con i molluschi integri, un gambero scottato in padella e una abbondante spolverata di prezzemolo tritato.

Tortino di riso venere con mazzancolle su crema di yogurt al curry

Il tortino di riso venere con mazzancolle su crema di yogurt al curry è una variante è un piatto esotico di facile preparazione ideale per le calde giornate estive.

Ingredienti per 4 persone:

• 240 gr. di riso venere
• 12 mazzancolle
• 250 di yogurt bianco naturale
• latte
• pomodorini
• 1 arancio
• curry
• sale
• olio EVO

Preparazione:

Per prima cosa cuocere il riso venere tenendo conto che il tempo di cottura normalmente è di circa 30/40 minuti. Scolare il riso e freddarlo sotto acqua corrente. Sgranare il riso in un recipiente capiente aggiungendo olio EVO e sale.

Sgusciare le mazzancolle e privarle del budellino, tenerne 4 da parte con la coda (saranno utilizzate per la decorazione del piatto), ridurre le altre 8 mazzancolle a tartare e lasciarle marinare in frigo con olio EVO, ed il succo di mezzo arancio.

Tagliare i pomodori a dadini e condirli con olio EVO, sale e succo di mezzo arancio.

In una terrina amalgamare bene lo yogurt con un goccio di latte, aggiungere la scorsa dell'arancio grattuggiata ed un cucchiaino di curry in polvere.

Prendere dei pirottini di alluminio e mettere un cucchiaio di riso venere, uno strato di mazzancolle marinate ed ancora riso venere. Pressare bene e lasciare riposare per qualche minuto.

Saltare in padella rovente le 4 mazzancolle intere che avete tenuto da parte per la guarnizione del piatto.

Impiattare mettendo la salsa di yogurt a specchio, mettere al centro il tortino di riso venere, adagiare sopra il tortino il gambero intero, disporre intorno i pomodorini.

Accompagnate con un vino bianco fresco e molto profumato.

Ravioli ricotta e gamberi

I ravioli ricotta e gamberi è un piatto che ho preparato nell'ambito della collaborazione con il Molino Chiavazza. In questa ricetta ho potuto sfruttare la fantastica qualità delle loro farine, in grado di garantire una ottima resa ed una sfoglia veramente "robusta".

Ingredienti:

• 400 gr. semola rimacinata
• 200 gr. farina "00" grano tenero
• 6 uova grandi (mediamente 60 gr. l'una)
• 150 gr. di gamberi sgusciati
• 150 gr. di ricotta
• maggiorana
• olio EVO
• sale
• pomodori pachino

Preparazione:
Per prima cosa sgusciare i gamberi e con le teste e i carapaci preparate una bisque.

Impastare le farine e le uova fino a chiudere l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un'ora (con le dosi sopra riportate ho realizzato circa 40 ravioli più 4 porzioni di tagliatelle).

Mettere nel mixer la ricotta, i gamberi sgusciati e le foglie di maggiorana fresca. Triturate ed aggiustate di sale.

Stendere la pasta in strisce e con l'aiuto di un sac a poche mettere il ripieno sulla sfoglia.

Bagnare i bordi e chiudere i ravioli, facendo attenzione a pressare bene il bordo in modo da evitare che il ripieno fuoriesca in fase di cottura.

In una padella cuocere i pomodorini pachino tagliati a cubetti con alcuni cucchiai di bisque.

Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli e saltarli nella padella con i pomodorini.

Impiattare e aggiungere un filo di olio EVO a crudo.

Torrette di rombo e gamberi con zucca e carciofi croccanti

]Ieri sera, come al solito, grandissima lezione dello chef Davide Mazza, argomento della serata: la decorazione del piatto. Dopo un'introduzione sull'importanza della presentazione del piatto visto che il primo impatto è quello visivo e che per prima cosa "mangiamo" con gli occhi, è di fondamentale importanza rivolgere l'attenzione alla composizione e presentazione del piatto e quindi:

• la scelta del piatto: il piatto deve valorizzare la ricetta e rappresentarne il suo "palcoscenico";
• la guarnizione: rientrano in questa categoria tutti gli ingredienti edibili che vengono aggiunti con il fine di migliorare l'aspetto visivo. Sono parte integrante del piatto e quindi possono essere mangiati concorrendo al suo completamento;
• la decorazione: in genere realizzata con ingredienti aggiunti al piatto per migliorarne l'estetica (rametto di prezzemolo  ad esempio) e non sono parte integrante della ricetta.

A questo punto lo chef ci ha dato un'ora e mezzo di tempo per preparare un secondo di pesce avendo a disposizione una grande varietà di verdure e diversi tipi di pesce, oltre ovviamente a qualsiasi altro ingredienti di cui avessimo bisogno. Obiettivo finale la preparazione di un piatto pronto per il servizio.

La mia idea è stata quella di realizzare un piatto con i seguenti ingredienti (per una porzione):

• 1 filetto di rombo
• 4 gamberi
• mezzo carciofo
• zucca
• lime
• timo
• scalogno
• olio EVO
• aglio
• sale

Preparazione:

Per prima cosa mondare il carciofo e tagliarlo a spicchi, farlo saltare in una padella antiaderente con un filo di olio, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale fino a renderli croccanti.

In un'altra padella antiaderente scottare, con un filo di olio e un pizzico di sale, le fettine di zucca tagliate sottili, fino a renderle croccanti ma non bruciate, magari per renderle più croccanti si possono passare in forno.

In una ciotola mettere a marinare la tartare di gamberi con olio, sale e succo di lime.

Ricavare dal rombo un filetto e tagliarlo in quadrati di circa 3 cm. per lato. Cuocere il rombo in una padella con un filo di olio, un po' di scalogno tritato (1/3) e del timo fresco.

Terminata la cottura del rombo passare alla composizione del piatto. Formare delle torrette alternando il rombo, la tartare di gambero cruda (che verrà leggermente scottata dal calore rilasciato dal rombo) e una fettina croccante di zucca. Ripetere l'operazione e terminare con un pezzetto di rombo.

In questo piatto, i carciofi croccanti vengono utilizzati come guarnizione mentre dei rametti di timo fresco posizionati sulle torrette servono per decorazione. Questo è il risultato finale.

Utilissime sono state le osservazione e i consigli dello chef e più precisamente:

• il piatto utilizzato risulta essere troppo piccolo e fa si che il piatto risulti "misero" per essere presentato come secondo, andava utilizzato un piatto più grande concentrando gli elementi nel centro e predisponendo i carciofi (la guarnizione) come parte integrante del piatto.
• sarebbe stato meglio aggiungere sul fondo del piatto una crema di patate e carciofi, ad esempio, in modo da completarlo.

E questo è lo stesso piatto impiattato dallo chef.

Questo dimostra l'importanza della presentazione, il piatto si è trasformato da antipasto a secondo (magari aggiungendo appunto una crema alla base) utilizzando il piatto giusto e sistemando meglio gli ingredienti nel piatto.

Nella prossima puntata vi racconterò la preparazione dell'altro piatto, questa volta, a base di carne. Stay tuned!