Tiramisù destrutturato - ricetta dello chef Davide Mazza

Nel corso della lezione sui dolci al cucchiaio lo chef Davide Mazza ha diviso noi "cheffini" (così come accaduto nella lezione sul finger food) in brigate ed a ognuno ha assegnato la preparazione di un dolce; alla mia brigata è toccata la preparazione del suo tiramisù destrutturato formato da una cupola di mascarpone con un cuore di caffè adagiato su un biscuit al savoiardo.

Ingredienti (con queste dosi noi abbiamo realizzato 12 porzioni):
Biscuit al savoiardo

• 100 gr. zucchero
• 5 tuorli uovo
• 3 albumi
• 100 gr. farina
• 50 gr. savoiardi

Cuor di Caffè

•  200 gr. zucchero
• 150 dl acqua
• 100 dl di panna
• 70 gr. caffè solubile

Cupola di mascarpone

• 500 gr. mascarpone
• 180 gr. tuorlo uovo
• 300 gr. zucchero
• 100 gr. acqua
• 1 dl panna
• 4 fogli di gelatina

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo il cuor di caffè, in assenza di una abbattitore è consigliabile prepararlo il giorno prima in modo da riuscirlo a congelare in freezer. Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la panna ed il caffè e lasciare bollire per 5 minuti. Lasciare raffreddare e riempire gli stampini del ghiaccio e riporre in congelatore.

Passiamo alla cupola di mascarpone, sciogliere lo zucchero con l'acqua e portarlo a 121° (è ovviamente indispensabile il termometro.....), sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Montare i tuorli e aggiungere lo sciroppo di zucchero senza spegnere la planetaria. Continuare a montare il composto fino a che non risulti spumoso. Aggiungere la panna montata e il mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Riempire gli stampi a semisfera e mettere in frigo per farli rapprendere.

Per preparare il biscuit, montare i tuorli con metà dello zucchero e a parte gli albumi con la restante metà dello zucchero. Unire i due composti delicatamente mescolando dal basso verso l'alto; aggiungere la farina setacciata amalgamandola sempre con movimenti dal basso verso l'alto, ed infine amalgamare i savoiardi sbriciolati. Stendere il composto su una placca rivestita con carta da forno in modo tale da avere uno spessore di 1/2 cm. Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. A cottura ultimata ricavare, con l'aiuto di un coppapasta, dei dischi dello stesso diametro delle semisfere utilizzate per la crema al mascarpone.

Per la composizione, prendere le semisfere ed inserirvi al centro il cuor di caffè, posizionare un disco di biscuit al savoiardo e capovolgere il tutto nel piatto di portata.

A piacere potete guarnire con una ganache di cioccolato.

Calamaro ripieno al vapore

Il calamaro ripieno al vapore è una ricetta dello chef Davide Mazza (autore di un  interessantissimo libro su questo metodo di cottura "Tradizione & Vapore").  La cottura al vapore ha la particolarità di mantenere intatte le qualità organolettiche degli alimenti, il vapore penetra nei "pori", in questo caso del calamaro, procedendo ad una cottura anche dell'interno dell'alimento.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari medi
• pomodorini
• olive taggiasche
• erbe aromatiche secondo gusti
• olio EVO
• pane in cassetta
• zucchine
• scalogno
• succo di mezzo arancio

Preparazione:

Per prima cosa preparare la crema di zucchine che servirà come base per il piatto, quindi mondare le zucchine e le farle andare per un paio di minuti in un tegamino insieme allo scalogno. Passarle al mixer con qualche cubetto di ghiaccio, fino ad ottenere una crema liscia.

Pulire i calamari eviscerandoli e togliendo la pelle, tagliarli a metà nel senso della lunghezza ed aprirli a libro, pulire l’interno rimuovendo eventuali parti gelatinose rimaste. Praticare delle incisioni con tagli incrociati sulla parte interna del calamaro facendo attenzione a non tagliare completamente la carne.

In una ciotola preparare la farcia con i pomodorini tagliati a pezzetti, un goccio di olio EVO, le erbe aromatiche (basilico, timo, erba cipollina, secondo i propri gusti), le olive taggiasche sminuzzate, la mollica del pane in cassetta e il succo di mezzo arancio. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido, aggiustare di sale e pepe.

Metto il composto sul calamaro (dalla parte opposta dove ho praticato le incisioni) in senso orizzontale. Così facendo, durante la cottura il calamaro si “arriccerà” richiudendosi intorno al composto.

Metto in cottura a vapore per 8/10 minuti. Possiamo aromatizzare l'acqua ad esempio aggiungendo la buccia dell'arancio.

Impiattarre mettendo la crema di zucchine a specchio e il calamaro tagliato a scaloppa. Aggiungere un filo di olio a crudo e servire caldo.

Per dare croccantezza al piatto è possibile aggiungere dei pezzetti di pane tostato in forno ed aromatizzato con delle erbe.

Spaghetti con le vongole

Anche ieri grande lezione dello chef Davide Mazza su molluschi e frutti di mare, visto gli argomenti trattati non poteva mancare un classico della cucina italiana: spaghetti con le vongole !

Quella che segue è la ricetta classica, poi ovviamente ognuno può aggiungere le proprie variazioni.

Come tutti i piatti con pochi ingredienti, risulta essere un piatto non proprio facile da realizzare in modo da equilibrare bene i sapori.

Ingredienti:

• Vongole veraci
• Spaghetti
• Aglio
• Oilo EVO
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione:

Per prima cosa occorre spurgare le vongole, per far ciò dobbiamo tenerle immerse in una soluzione di acqua e sale in modo da riprodurre il loro ambiente marino. In questo modo le vongole si apriranno e faranno uscire dalle loro valve la sabbia.

Tenendo conto che la salinità media del mar Mediterraneo è indicativamente compresa tra 36 e 38 la soluzione di acqua in cui andremo a far spurgare le nostre vongole dovrà essere composta da 370 gr. si sale grosso ogni litro di acqua. La spurgatura dovrà durare almeno 20 minuti e massimo 1 ora onde evitare che le vongole respirando consumino tutto l'ossigeno presente nell'acqua.

Passiamo ora alla preparazione, esistono due correnti di pensiero per ridurre il rischio "granello di sabbia" eventualmente presente anche dopo la spurgatura. C'è chi (tendenzialmente al nord Italia) fa aprire le vongole in tegame e poi ne filtra il brodo di cottura e chi (sud Italia) batte le vongole una ad una per individuare quelle che contengono ancora sabbia.

Passiamo ora alla preparazione, in un'ampia padella (che utilizzeremo poi per saltare la pasta) mettiamo, olio, lo spicchio di aglio in camicia, le vongole ed alcuni gambi di prezzemolo. Solo dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti accendete il fuoco, questo serve ad evitare che le vongole a contatto con l'olio caldo si aprono immediatamente ed il loro liquido vada a contatto con l'olio caldo evaporando immediatamente e facendoci perdere il prezioso "brodo" che ci servirà poi per mantecare la pasta e conferire allo spaghetto l'inconfondibile sapore ! Per la stessa ragione, la fase di apertura delle vongole deve avvenire con la padella chiusa con un  coperchio.

Appena le vongole si aprono spengiamo il fuoco e lasciamo coperto.

Portiamo a cottura la pasta e scoliamo al dente. Terminiamo la cottura nella padella con le vongole, aggiungendo se necessario, l'acqua di cottura della pasta. L'amido rilasciato dalla pasta permetterà la formazione della "cremina" che non deve mai mancare in questo piatto.

Impiattare e spolverizzare con del prezzemolo fresco tritato.

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Rocher di spigola agli spinaci e gamberi su salsa di datterino

Questa ricetta è una di quelle preparate nel corso della lezione "Pesci e filettatura" del corso Davvero Cuochi ed è la riproduzione di un piatto creato dallo chef Davide Mazza (docente del corso) il quale ha tratto ispirazione dalla sua passione per i famosi Ferrero Rocher.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spigole "monoporzione"
• 200 gr. spinaci (solo le foglie)
• 200 gr. di pomodori datterino
• 4 gamberi
• 2 spicchi di aglio
• 200 gr. di mandorle (tritate al coltello)
• 1 albume
• olio EVO
• sale e pepe

Preparazione:

Eviscerare e sfilettare le spigole (eliminando tutte le spine e anche la pelle), questa fase è quella più difficoltosa da fare a casa se non si è acquisita la tecnica, non è particolarmente difficile basta solo allenarsi un po', in alternativa potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia ;-)

Adagiare il filetto su un foglio di carta pellicola oliato, condire il filetto con olio, sale e pepe e coprirlo con un foglio di carta da forno (anche esso leggermente unto con olio per evitare che il pesce rimanga attaccato) e batterlo fino a renderlo sottile.

Nel frattempo scaldiamo l'olio con uno spicchio di aglio in camicia, quando l'olio è caldo vi mettiamo le foglie degli spinaci e facciamo saltare fuori dal fuoco facendole appassire.

Farcire i filetti di spigola con gli spinaci, il gambero crudo aperto diviso a metà nel senso della lunghezza e chiudere la pellicola prendendo i lembi e stringendo il tutto fino ad ottenere una sfera. Lasciate in posa per qualche minuto (meglio se in frigo) in modo che il rocher prenda bene la forma.

Nel frattempo saltare i datterini per un minuto a fuoco moderato in una padella senza olio e con lo spicchio di aglio in camicia.

Prendere i rocher, eliminare la pellicola e passarli con l'albume dell'uovo e far aderire le mandorle tritate. Disponete ogni rocher in un pirottino di alluminio e mettere in forno a 180° per circa 8 minuti.

Impiattare aggiungendo un ciuffo di spaghetti di soia fritti.

Qui sotto la mia creazione, quella dello chef era però di un altro livello !!!

Rolls di mazzancolle e tonno con marmellata di cipolle rosse di tropea

Anche questa è una ricetta dello chef Davide Mazza che ci ha raccontato durante la lezione del corso "Davvero Cuochi". Sono rimasto colpito dalla semplicità e dall'effetto del piatto finale. Sicuramente un piatto da riproporre per una cena !

Ingredienti per 4 persone:

• 8 mazzancolle
• 400 gr. di tonno fresco
• 1 mazzetto di menta

Preparazione:

Tagliare il tonno a strisce e metterlo a marinare con olio, sale e menta per almeno 5 minuti.

Eliminare il carapace, la testa e l'intestino dalle mazzancolle. Apritele a farfalla ed adagiatele su un foglio di carta da forno unto con la parte tigrata verso la pellicola. Coprite con un altro foglio di carta da forno unto e battere fino ad ottenere un carpaccio. Togliere la carta da forno (delicatamente facendo attenzione che la polpa non rimanga attaccata al foglio), salare appena e mettere al centro i bastoncini di tonno marinato.

Arrotolate aiutandovi con la carta da forno e realizzate un involtino (senza rimuovere la carta da forno). Tagliare i cilindri di mazzancolle e disponeteli in una padella antiaderente caldissima. Scottarli 1 minuto per lato girandoli fino alla completa cottura.

Impiattare aggiungendo la marmellata di cipolle rosse di Tropea (ricetta) e delle quenelle di patate schiacciate aromatizzate con dell'erba cipollina.