Rolls di spigola con verdure croccanti e crema di zucchine

I rolls di spigola con verdure croccanti e crema di zucchine, è un piatto che prima del corso "Davvero Cuochi" (terminato la scorsa settimana con la cena finale ;-) ) non avrei mai pensato di creare. Devo dire che il corso è stato molto utile, l'idea di questo piatto mi è venuta all'improvviso, come un lampo.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di spigola
• 2 carote
• zucchine
• cipolla
• maggiorana
• olio EVO
• sale
• pepe

Preparazione:

Mondare le carote ed alcune zucchine e tagliarle a bastoncini. Saltarle in padella con pochissimo olio EVO fino a renderle croccanti; tenere in caldo.

Mondare le restanti zucchine, tagliarle a rondelle e cuocerle in padella con olio EVO, cipolla e maggiorana fresca. A fine cottura, salare e  frullarne una parte aggiungendo se necessario dell'olio. Tenere in caldo la crema ottenuta.

Prendere un foglio di carta da forno, ungerlo leggermente, aggiungere un pizzico di sale ed una macinata di pepe, adagiarvi sopra il filetto, coprire con altro foglio di carta da forno e battere il filetto in modo da assottigliarne le carni. Ripetere l'operazione per con gli altri filetti.

Preparare i rolls, prendere il filetto con il foglio di carta da forno e mettere trasversalmente alcuni bastoncini di carota e zucchina. Arrotolare, aiutandovi con la carta da forno (tagliando la carta in eccesso). Lasciare rapprendere in frigo per circa 30 minuti.

Portate a calore la padella in cui avete cotto le zucchine e quando è ben calda adagiarvi i filetti di spigola arrotolati ancora nella carta da forno. Fate cuocere per qualche minuto avendo cura di girare i rotolini in modo che si cuociano uniformemente.

Con l'aiuto di un coltello affilato ricavate dai rotoli i rolls e togliete la carta da forno.

Servite con la crema di zucchine a specchio, una cucchiaiata di zucchine stufate ed adagiare sopra i rolls. Guarnire con un rametto di maggiorana.

Rocher di spigola agli spinaci e gamberi su salsa di datterino

Questa ricetta è una di quelle preparate nel corso della lezione "Pesci e filettatura" del corso Davvero Cuochi ed è la riproduzione di un piatto creato dallo chef Davide Mazza (docente del corso) il quale ha tratto ispirazione dalla sua passione per i famosi Ferrero Rocher.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spigole "monoporzione"
• 200 gr. spinaci (solo le foglie)
• 200 gr. di pomodori datterino
• 4 gamberi
• 2 spicchi di aglio
• 200 gr. di mandorle (tritate al coltello)
• 1 albume
• olio EVO
• sale e pepe

Preparazione:

Eviscerare e sfilettare le spigole (eliminando tutte le spine e anche la pelle), questa fase è quella più difficoltosa da fare a casa se non si è acquisita la tecnica, non è particolarmente difficile basta solo allenarsi un po', in alternativa potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia ;-)

Adagiare il filetto su un foglio di carta pellicola oliato, condire il filetto con olio, sale e pepe e coprirlo con un foglio di carta da forno (anche esso leggermente unto con olio per evitare che il pesce rimanga attaccato) e batterlo fino a renderlo sottile.

Nel frattempo scaldiamo l'olio con uno spicchio di aglio in camicia, quando l'olio è caldo vi mettiamo le foglie degli spinaci e facciamo saltare fuori dal fuoco facendole appassire.

Farcire i filetti di spigola con gli spinaci, il gambero crudo aperto diviso a metà nel senso della lunghezza e chiudere la pellicola prendendo i lembi e stringendo il tutto fino ad ottenere una sfera. Lasciate in posa per qualche minuto (meglio se in frigo) in modo che il rocher prenda bene la forma.

Nel frattempo saltare i datterini per un minuto a fuoco moderato in una padella senza olio e con lo spicchio di aglio in camicia.

Prendere i rocher, eliminare la pellicola e passarli con l'albume dell'uovo e far aderire le mandorle tritate. Disponete ogni rocher in un pirottino di alluminio e mettere in forno a 180° per circa 8 minuti.

Impiattare aggiungendo un ciuffo di spaghetti di soia fritti.

Qui sotto la mia creazione, quella dello chef era però di un altro livello !!!