Torrette di rombo e gamberi con zucca e carciofi croccanti

]Ieri sera, come al solito, grandissima lezione dello chef Davide Mazza, argomento della serata: la decorazione del piatto. Dopo un'introduzione sull'importanza della presentazione del piatto visto che il primo impatto è quello visivo e che per prima cosa "mangiamo" con gli occhi, è di fondamentale importanza rivolgere l'attenzione alla composizione e presentazione del piatto e quindi:

• la scelta del piatto: il piatto deve valorizzare la ricetta e rappresentarne il suo "palcoscenico";
• la guarnizione: rientrano in questa categoria tutti gli ingredienti edibili che vengono aggiunti con il fine di migliorare l'aspetto visivo. Sono parte integrante del piatto e quindi possono essere mangiati concorrendo al suo completamento;
• la decorazione: in genere realizzata con ingredienti aggiunti al piatto per migliorarne l'estetica (rametto di prezzemolo  ad esempio) e non sono parte integrante della ricetta.

A questo punto lo chef ci ha dato un'ora e mezzo di tempo per preparare un secondo di pesce avendo a disposizione una grande varietà di verdure e diversi tipi di pesce, oltre ovviamente a qualsiasi altro ingredienti di cui avessimo bisogno. Obiettivo finale la preparazione di un piatto pronto per il servizio.

La mia idea è stata quella di realizzare un piatto con i seguenti ingredienti (per una porzione):

• 1 filetto di rombo
• 4 gamberi
• mezzo carciofo
• zucca
• lime
• timo
• scalogno
• olio EVO
• aglio
• sale

Preparazione:

Per prima cosa mondare il carciofo e tagliarlo a spicchi, farlo saltare in una padella antiaderente con un filo di olio, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale fino a renderli croccanti.

In un'altra padella antiaderente scottare, con un filo di olio e un pizzico di sale, le fettine di zucca tagliate sottili, fino a renderle croccanti ma non bruciate, magari per renderle più croccanti si possono passare in forno.

In una ciotola mettere a marinare la tartare di gamberi con olio, sale e succo di lime.

Ricavare dal rombo un filetto e tagliarlo in quadrati di circa 3 cm. per lato. Cuocere il rombo in una padella con un filo di olio, un po' di scalogno tritato (1/3) e del timo fresco.

Terminata la cottura del rombo passare alla composizione del piatto. Formare delle torrette alternando il rombo, la tartare di gambero cruda (che verrà leggermente scottata dal calore rilasciato dal rombo) e una fettina croccante di zucca. Ripetere l'operazione e terminare con un pezzetto di rombo.

In questo piatto, i carciofi croccanti vengono utilizzati come guarnizione mentre dei rametti di timo fresco posizionati sulle torrette servono per decorazione. Questo è il risultato finale.

Utilissime sono state le osservazione e i consigli dello chef e più precisamente:

• il piatto utilizzato risulta essere troppo piccolo e fa si che il piatto risulti "misero" per essere presentato come secondo, andava utilizzato un piatto più grande concentrando gli elementi nel centro e predisponendo i carciofi (la guarnizione) come parte integrante del piatto.
• sarebbe stato meglio aggiungere sul fondo del piatto una crema di patate e carciofi, ad esempio, in modo da completarlo.

E questo è lo stesso piatto impiattato dallo chef.

Questo dimostra l'importanza della presentazione, il piatto si è trasformato da antipasto a secondo (magari aggiungendo appunto una crema alla base) utilizzando il piatto giusto e sistemando meglio gli ingredienti nel piatto.

Nella prossima puntata vi racconterò la preparazione dell'altro piatto, questa volta, a base di carne. Stay tuned!