Tiramisù destrutturato - ricetta dello chef Davide Mazza

Nel corso della lezione sui dolci al cucchiaio lo chef Davide Mazza ha diviso noi "cheffini" (così come accaduto nella lezione sul finger food) in brigate ed a ognuno ha assegnato la preparazione di un dolce; alla mia brigata è toccata la preparazione del suo tiramisù destrutturato formato da una cupola di mascarpone con un cuore di caffè adagiato su un biscuit al savoiardo.

Ingredienti (con queste dosi noi abbiamo realizzato 12 porzioni):
Biscuit al savoiardo

• 100 gr. zucchero
• 5 tuorli uovo
• 3 albumi
• 100 gr. farina
• 50 gr. savoiardi

Cuor di Caffè

•  200 gr. zucchero
• 150 dl acqua
• 100 dl di panna
• 70 gr. caffè solubile

Cupola di mascarpone

• 500 gr. mascarpone
• 180 gr. tuorlo uovo
• 300 gr. zucchero
• 100 gr. acqua
• 1 dl panna
• 4 fogli di gelatina

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo il cuor di caffè, in assenza di una abbattitore è consigliabile prepararlo il giorno prima in modo da riuscirlo a congelare in freezer. Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la panna ed il caffè e lasciare bollire per 5 minuti. Lasciare raffreddare e riempire gli stampini del ghiaccio e riporre in congelatore.

Passiamo alla cupola di mascarpone, sciogliere lo zucchero con l'acqua e portarlo a 121° (è ovviamente indispensabile il termometro.....), sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Montare i tuorli e aggiungere lo sciroppo di zucchero senza spegnere la planetaria. Continuare a montare il composto fino a che non risulti spumoso. Aggiungere la panna montata e il mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Riempire gli stampi a semisfera e mettere in frigo per farli rapprendere.

Per preparare il biscuit, montare i tuorli con metà dello zucchero e a parte gli albumi con la restante metà dello zucchero. Unire i due composti delicatamente mescolando dal basso verso l'alto; aggiungere la farina setacciata amalgamandola sempre con movimenti dal basso verso l'alto, ed infine amalgamare i savoiardi sbriciolati. Stendere il composto su una placca rivestita con carta da forno in modo tale da avere uno spessore di 1/2 cm. Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. A cottura ultimata ricavare, con l'aiuto di un coppapasta, dei dischi dello stesso diametro delle semisfere utilizzate per la crema al mascarpone.

Per la composizione, prendere le semisfere ed inserirvi al centro il cuor di caffè, posizionare un disco di biscuit al savoiardo e capovolgere il tutto nel piatto di portata.

A piacere potete guarnire con una ganache di cioccolato.

Calamaro ripieno al vapore

Il calamaro ripieno al vapore è una ricetta dello chef Davide Mazza (autore di un  interessantissimo libro su questo metodo di cottura "Tradizione & Vapore").  La cottura al vapore ha la particolarità di mantenere intatte le qualità organolettiche degli alimenti, il vapore penetra nei "pori", in questo caso del calamaro, procedendo ad una cottura anche dell'interno dell'alimento.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari medi
• pomodorini
• olive taggiasche
• erbe aromatiche secondo gusti
• olio EVO
• pane in cassetta
• zucchine
• scalogno
• succo di mezzo arancio

Preparazione:

Per prima cosa preparare la crema di zucchine che servirà come base per il piatto, quindi mondare le zucchine e le farle andare per un paio di minuti in un tegamino insieme allo scalogno. Passarle al mixer con qualche cubetto di ghiaccio, fino ad ottenere una crema liscia.

Pulire i calamari eviscerandoli e togliendo la pelle, tagliarli a metà nel senso della lunghezza ed aprirli a libro, pulire l’interno rimuovendo eventuali parti gelatinose rimaste. Praticare delle incisioni con tagli incrociati sulla parte interna del calamaro facendo attenzione a non tagliare completamente la carne.

In una ciotola preparare la farcia con i pomodorini tagliati a pezzetti, un goccio di olio EVO, le erbe aromatiche (basilico, timo, erba cipollina, secondo i propri gusti), le olive taggiasche sminuzzate, la mollica del pane in cassetta e il succo di mezzo arancio. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido, aggiustare di sale e pepe.

Metto il composto sul calamaro (dalla parte opposta dove ho praticato le incisioni) in senso orizzontale. Così facendo, durante la cottura il calamaro si “arriccerà” richiudendosi intorno al composto.

Metto in cottura a vapore per 8/10 minuti. Possiamo aromatizzare l'acqua ad esempio aggiungendo la buccia dell'arancio.

Impiattarre mettendo la crema di zucchine a specchio e il calamaro tagliato a scaloppa. Aggiungere un filo di olio a crudo e servire caldo.

Per dare croccantezza al piatto è possibile aggiungere dei pezzetti di pane tostato in forno ed aromatizzato con delle erbe.

Filetto di maiale con mandorle e cicoria su vellutata di zucca alprofumo di finocchio

Ecco qui il secondo piatto preparato nel corso della lezione sulla decorazione del piatto, lo chef Davide Mazza ci ha messo a disposizione, come per il pesce,  una gran varietà di verdure e diversi tagli di carne oltre a qualsiasi altro ingrediente, l'obiettivo come nel caso del pesce (guarda qui) era quello di creare e presentare un piatto di carne che potesse essere servito come secondo. Di seguito la mia creazione.

ingredienti (per una porzione):

• 3 medaglioni di filetto di maiale
• mazzetto di cicoria
• zucca
• mezza patata
• semi finocchio
• aglio
• cipolla
• olio EVO
• sale
• mandorle
• cacioricotta (o pecorino toscano)

Preparazione:

Per prima cosa mettere a stufare la zucca e la patata tagliate a pezzetti con un po’ di cipolla, semi di finocchio e un pizzico di sale. Terminata la cottura frullarle e mettere da parte.

Mondare la cicoria e saltarla in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Salare a fine cottura.

Prendere i 3 medaglioni, e passarli nelle mandorle tritate e i semi di finocchio, cuocerli in una padella antiaderente molto calda. Salare e pepare alla fine.

Impiattare mettendo la crema di zucca a specchio, disponete poi al centro la cicoria saltata, e poi i 3 medaglioni di filetto di maiale. Cospargete con le mandorle tritate rimaste nella padella e grattugiate sopra il cacio ricotta (sarebbe forse meglio utilizzare un formaggio più saporito tipo pecorino toscano).

Torrette di rombo e gamberi con zucca e carciofi croccanti

]Ieri sera, come al solito, grandissima lezione dello chef Davide Mazza, argomento della serata: la decorazione del piatto. Dopo un'introduzione sull'importanza della presentazione del piatto visto che il primo impatto è quello visivo e che per prima cosa "mangiamo" con gli occhi, è di fondamentale importanza rivolgere l'attenzione alla composizione e presentazione del piatto e quindi:

• la scelta del piatto: il piatto deve valorizzare la ricetta e rappresentarne il suo "palcoscenico";
• la guarnizione: rientrano in questa categoria tutti gli ingredienti edibili che vengono aggiunti con il fine di migliorare l'aspetto visivo. Sono parte integrante del piatto e quindi possono essere mangiati concorrendo al suo completamento;
• la decorazione: in genere realizzata con ingredienti aggiunti al piatto per migliorarne l'estetica (rametto di prezzemolo  ad esempio) e non sono parte integrante della ricetta.

A questo punto lo chef ci ha dato un'ora e mezzo di tempo per preparare un secondo di pesce avendo a disposizione una grande varietà di verdure e diversi tipi di pesce, oltre ovviamente a qualsiasi altro ingredienti di cui avessimo bisogno. Obiettivo finale la preparazione di un piatto pronto per il servizio.

La mia idea è stata quella di realizzare un piatto con i seguenti ingredienti (per una porzione):

• 1 filetto di rombo
• 4 gamberi
• mezzo carciofo
• zucca
• lime
• timo
• scalogno
• olio EVO
• aglio
• sale

Preparazione:

Per prima cosa mondare il carciofo e tagliarlo a spicchi, farlo saltare in una padella antiaderente con un filo di olio, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale fino a renderli croccanti.

In un'altra padella antiaderente scottare, con un filo di olio e un pizzico di sale, le fettine di zucca tagliate sottili, fino a renderle croccanti ma non bruciate, magari per renderle più croccanti si possono passare in forno.

In una ciotola mettere a marinare la tartare di gamberi con olio, sale e succo di lime.

Ricavare dal rombo un filetto e tagliarlo in quadrati di circa 3 cm. per lato. Cuocere il rombo in una padella con un filo di olio, un po' di scalogno tritato (1/3) e del timo fresco.

Terminata la cottura del rombo passare alla composizione del piatto. Formare delle torrette alternando il rombo, la tartare di gambero cruda (che verrà leggermente scottata dal calore rilasciato dal rombo) e una fettina croccante di zucca. Ripetere l'operazione e terminare con un pezzetto di rombo.

In questo piatto, i carciofi croccanti vengono utilizzati come guarnizione mentre dei rametti di timo fresco posizionati sulle torrette servono per decorazione. Questo è il risultato finale.

Utilissime sono state le osservazione e i consigli dello chef e più precisamente:

• il piatto utilizzato risulta essere troppo piccolo e fa si che il piatto risulti "misero" per essere presentato come secondo, andava utilizzato un piatto più grande concentrando gli elementi nel centro e predisponendo i carciofi (la guarnizione) come parte integrante del piatto.
• sarebbe stato meglio aggiungere sul fondo del piatto una crema di patate e carciofi, ad esempio, in modo da completarlo.

E questo è lo stesso piatto impiattato dallo chef.

Questo dimostra l'importanza della presentazione, il piatto si è trasformato da antipasto a secondo (magari aggiungendo appunto una crema alla base) utilizzando il piatto giusto e sistemando meglio gli ingredienti nel piatto.

Nella prossima puntata vi racconterò la preparazione dell'altro piatto, questa volta, a base di carne. Stay tuned!

Scamorza al profumo limone

Ieri sono rientrato da un weekend in terra casertana con un carico di scamorze e foglie di limone con l'obiettivo di preparare qualcosa di semplice, veloce e che ricordasse questo inizio primavera: le scamorze al profumo di limone ! 

Ingredienti per 4 persone:

• 4 scamorze (potete usare sia quelle bianche che quelle affumicate)
• foglie di limone non trattate

Preparazione:

Lavate accuratamente le foglie di limone ed asciugatele. In una teglia di alluminio usa e getta, disponete le foglie di limone sovrapponendole e coprendo per bene il fondo.

Mettete sulle foglie le fette di scamorza e ricoprite con altre foglie di limone.

Informate a 180° per una decina di minuti, il tempo necessario per far fondere la scamorza e perché le foglie di limone rilascino la loro essenza.

Sfornate e mangiate caldo, accompagnato da "pane cafone" e un bel vino bianco campano freddo !

Spaghetti con le vongole

Anche ieri grande lezione dello chef Davide Mazza su molluschi e frutti di mare, visto gli argomenti trattati non poteva mancare un classico della cucina italiana: spaghetti con le vongole !

Quella che segue è la ricetta classica, poi ovviamente ognuno può aggiungere le proprie variazioni.

Come tutti i piatti con pochi ingredienti, risulta essere un piatto non proprio facile da realizzare in modo da equilibrare bene i sapori.

Ingredienti:

• Vongole veraci
• Spaghetti
• Aglio
• Oilo EVO
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione:

Per prima cosa occorre spurgare le vongole, per far ciò dobbiamo tenerle immerse in una soluzione di acqua e sale in modo da riprodurre il loro ambiente marino. In questo modo le vongole si apriranno e faranno uscire dalle loro valve la sabbia.

Tenendo conto che la salinità media del mar Mediterraneo è indicativamente compresa tra 36 e 38 la soluzione di acqua in cui andremo a far spurgare le nostre vongole dovrà essere composta da 370 gr. si sale grosso ogni litro di acqua. La spurgatura dovrà durare almeno 20 minuti e massimo 1 ora onde evitare che le vongole respirando consumino tutto l'ossigeno presente nell'acqua.

Passiamo ora alla preparazione, esistono due correnti di pensiero per ridurre il rischio "granello di sabbia" eventualmente presente anche dopo la spurgatura. C'è chi (tendenzialmente al nord Italia) fa aprire le vongole in tegame e poi ne filtra il brodo di cottura e chi (sud Italia) batte le vongole una ad una per individuare quelle che contengono ancora sabbia.

Passiamo ora alla preparazione, in un'ampia padella (che utilizzeremo poi per saltare la pasta) mettiamo, olio, lo spicchio di aglio in camicia, le vongole ed alcuni gambi di prezzemolo. Solo dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti accendete il fuoco, questo serve ad evitare che le vongole a contatto con l'olio caldo si aprono immediatamente ed il loro liquido vada a contatto con l'olio caldo evaporando immediatamente e facendoci perdere il prezioso "brodo" che ci servirà poi per mantecare la pasta e conferire allo spaghetto l'inconfondibile sapore ! Per la stessa ragione, la fase di apertura delle vongole deve avvenire con la padella chiusa con un  coperchio.

Appena le vongole si aprono spengiamo il fuoco e lasciamo coperto.

Portiamo a cottura la pasta e scoliamo al dente. Terminiamo la cottura nella padella con le vongole, aggiungendo se necessario, l'acqua di cottura della pasta. L'amido rilasciato dalla pasta permetterà la formazione della "cremina" che non deve mai mancare in questo piatto.

Impiattare e spolverizzare con del prezzemolo fresco tritato.

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