Rocher di spigola agli spinaci e gamberi su salsa di datterino

Questa ricetta è una di quelle preparate nel corso della lezione "Pesci e filettatura" del corso Davvero Cuochi ed è la riproduzione di un piatto creato dallo chef Davide Mazza (docente del corso) il quale ha tratto ispirazione dalla sua passione per i famosi Ferrero Rocher.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spigole "monoporzione"
• 200 gr. spinaci (solo le foglie)
• 200 gr. di pomodori datterino
• 4 gamberi
• 2 spicchi di aglio
• 200 gr. di mandorle (tritate al coltello)
• 1 albume
• olio EVO
• sale e pepe

Preparazione:

Eviscerare e sfilettare le spigole (eliminando tutte le spine e anche la pelle), questa fase è quella più difficoltosa da fare a casa se non si è acquisita la tecnica, non è particolarmente difficile basta solo allenarsi un po', in alternativa potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia ;-)

Adagiare il filetto su un foglio di carta pellicola oliato, condire il filetto con olio, sale e pepe e coprirlo con un foglio di carta da forno (anche esso leggermente unto con olio per evitare che il pesce rimanga attaccato) e batterlo fino a renderlo sottile.

Nel frattempo scaldiamo l'olio con uno spicchio di aglio in camicia, quando l'olio è caldo vi mettiamo le foglie degli spinaci e facciamo saltare fuori dal fuoco facendole appassire.

Farcire i filetti di spigola con gli spinaci, il gambero crudo aperto diviso a metà nel senso della lunghezza e chiudere la pellicola prendendo i lembi e stringendo il tutto fino ad ottenere una sfera. Lasciate in posa per qualche minuto (meglio se in frigo) in modo che il rocher prenda bene la forma.

Nel frattempo saltare i datterini per un minuto a fuoco moderato in una padella senza olio e con lo spicchio di aglio in camicia.

Prendere i rocher, eliminare la pellicola e passarli con l'albume dell'uovo e far aderire le mandorle tritate. Disponete ogni rocher in un pirottino di alluminio e mettere in forno a 180° per circa 8 minuti.

Impiattare aggiungendo un ciuffo di spaghetti di soia fritti.

Qui sotto la mia creazione, quella dello chef era però di un altro livello !!!

Rolls di mazzancolle e tonno con marmellata di cipolle rosse di tropea

Anche questa è una ricetta dello chef Davide Mazza che ci ha raccontato durante la lezione del corso "Davvero Cuochi". Sono rimasto colpito dalla semplicità e dall'effetto del piatto finale. Sicuramente un piatto da riproporre per una cena !

Ingredienti per 4 persone:

• 8 mazzancolle
• 400 gr. di tonno fresco
• 1 mazzetto di menta

Preparazione:

Tagliare il tonno a strisce e metterlo a marinare con olio, sale e menta per almeno 5 minuti.

Eliminare il carapace, la testa e l'intestino dalle mazzancolle. Apritele a farfalla ed adagiatele su un foglio di carta da forno unto con la parte tigrata verso la pellicola. Coprite con un altro foglio di carta da forno unto e battere fino ad ottenere un carpaccio. Togliere la carta da forno (delicatamente facendo attenzione che la polpa non rimanga attaccata al foglio), salare appena e mettere al centro i bastoncini di tonno marinato.

Arrotolate aiutandovi con la carta da forno e realizzate un involtino (senza rimuovere la carta da forno). Tagliare i cilindri di mazzancolle e disponeteli in una padella antiaderente caldissima. Scottarli 1 minuto per lato girandoli fino alla completa cottura.

Impiattare aggiungendo la marmellata di cipolle rosse di Tropea (ricetta) e delle quenelle di patate schiacciate aromatizzate con dell'erba cipollina.

Marmellata di cipolle rosse di Tropea

Ideale per accompagnare formaggi stagionati ma anche, perché no, con piatti a base di pesce (prossimamente pubblicherò una ricetta in cui utilizzare questa marmellata).

Ingredienti:

• 3 cipolle di tropea
• 200 gr. di zucchero di canna
• 100 gr. di acqua
• 30 gr. di aceto rosso
• 1 cucchiaio di aceto di lamponi (si può sostituire con pari quantità di aceto rosso)
• sale
• pepe
• olio evo

Preparazione:

Per prima cosa mettere a cuocere la marmellata, mettendo tutti gli ingredienti in un tegame di acciaio, la cipolla deve essere tagliata sottilissima. Lasciar cuocere lentamente a fiamma molto bassa fino ad ottenere un composto sciropposo. A cottura ultimata, mettere da parte un po' di cipolle stufate e frullare il resto. Aggiungere le cipolle stufate, mescolare e lasciare raffreddare.

Davvero Cuochi: Salse, emulsioni e addensanti

Lezione più teorica del solito visto gli argomenti trattati dallo chef Davide Mazza, per prima cosa ci ha parlato dei FONDI questi, sono essenzialmente liquidi ottenuti facendo bollire elementi nutritivi (ossa, ritagli di carne o di pesce) ed elementi aromatici (carota, sedano, cipolla ....)

I fondi si suddividono in:

- FONDI BIANCHI (fondo bianco comune, di vitello, fumetto di pesce, vegetale): sono ottenuti dalla lavorazione di ossa, carni bianche o ritagli di pesce (fumetto). Servono per "rinforzare" il gusto di una preparazione ad esempio nella cottura di arrosti o dei risotti. Se si tratta di fondi realizzati con ossa, è meglio utilizzare ossa di animali giovani perché più ricchi di collagene che sarà utile per legare il fondo, le ossa devono essere preventivamente private delle impurità e del sangue, onde evitare che il fondo si scurisca. Molto importante è anche evitare il bollore violento che intorbidirebbe la preparazione. I fondi non vanno mai salati, in quanto saranno utilizzati per completare altre ricette e quindi potrebbero rendere troppo sapido il piatto finale e perché restringendosi potrebbe risultare troppo salato alla fine. Il fondo deve essere schiumato continuamente proprio per eliminare le scorie e le impurità. A fine cottura il fondo deve essere filtrato con un colino cinese.

- FONDI BRUNI (di manzo, di agnello, di selvaggina): rientrano in questa categoria i fondi  ottenuti con la lavorazione di ossa e carni "rosse". Sono essenziali nella preparazione di brasati e piatti a base di selvaggina. Un passaggio consigliato è quello di tostare le ossa in forno a 180° fino a che saranno ben rosolate (una decina di minuti), in questo modo daremo un colore più scuro al fondo.

Particolare attenzione va prestata nella preparazione del FUMETTO, infatti tra gli elementi aromatici non deve essere presente nessun ingrediente che potrebbe rilasciare una colorazione al fondo (ad esempio la carota). I ritagli di pesce utilizzati per la preparazione devono essere privati delle componenti ricche di sangue, quali ad esempio branchie e occhi onde evitare che il fondo si scurisca e siano rilasciate note amare. Nel caso si utilizzano pesci piatti (rombo, sogliola, razza....) il fondo non deve bollire ma per più di 20 minuti in quanto dopo questo tempo il pesce comincia a rilasciare ammoniaca.

Altra preparazione fondamentale sono i ROUX, i composti ottenuti cuocendo insieme il burro e la farina. Si suddividono, in base al tempo di cottura in:

• Roux bianco: quando il burro e la farina si fondono senza cuocere e mantenendo il loro colore naturale
• Roux biondo: quando l'amalgama assume un colore dorato
• Roux bruno: quando il composto raggiunge un color nocciola

La preparazione dei roux, apparentemente semplici ha bisogno di attentissime cure perchè da essi dipende il buon risultato di tutte le salse di cui sono parte fondamentale (ad esempio la besciamella, vi segnalo a tal proposito questo interessantissimo articolo http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/02/21/le-ricette-scientifiche-la-besciamella/)

Le SALSE FREDDE sono principalmente dei composti ottenuti attraverso un emulsione. Si suddividono in:

• Stabili: tutte quelle salse in cui a seguito dell'emulsione i componenti rimangono legati tra di loro (maionese)
• Instabili: quelle salse in cui i componenti liquidi si separano di nuovo trascorso un po' di tempo dall'emulsione (vinaigrette e citronette)

Nella seconda parte della lezione è stato trattato il tema degli ADDENSANTI, tra questi ce ne sono alcuni di uso comune, la maizena ad esempio, che serve ad "addensare" il composto a cui viene aggiunto. Altri, come lo Xanthan, ottenuto a partire dalla fermentazione dell'amido di mais. E' una gomma di grande potere addensante che permette di rendere più dense, zuppe, salse, creme, ecc. aggiungendo una quantità minima di prodotto e conservando il sapore originale della preparazione. E' solubile sia a caldo che a freddo.

La differenza tra i due e che la maizena tende a dare una colorazione lucida al composto finale mentre la xanthana è completamente neutra. Può essere utilizzata ad esempio nella preparazione di salse di pomodoro per le quali non vogliamo una lunga cottura e che quindi hanno una grande componente di acqua che nel caso di utilizzo della salsa "a specchio" nella composizione di un piatto potrebbe comprometterne la riuscita, per questo motivo si aggiunge una piccola quantità di addensante in modo tale da evitare che la salsa rilasci acqua andando a rovinare la presentazione.

Hamburger di pollo

Per tutti quelli che per mancanza di tempo utilizzano i prodotti surgelati quali ad esempio crocchette di pollo, spinacine ecc... ecco una ricetta veloce veloce per farvi i piatti in casa, in questo modo sappiamo cosa c'è dentro e possiamo variare a seconda dei nostri gusti. Di seguito come realizzare dei gustosissimi e saporitissimi hamburger di pollo.

Ingredienti per 8 mini-hamburger:

• 4 petti di pollo
• 1 robiolina (oppure la stessa quantità di mascarpone)
• pangrattato
• olio EVO
• sale

Preparazione:

Per la versione "base", mettete nel tritatutto i petti di pollo tagliati a pezzettini, la robiola ed il sale, azionate le lame e fate andare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Con le mani umide, prendete una pallina di composto e realizzate degli hamburger, passateli nel pangrattato e metteteli in padella con un filo di olio.

Il petto di pollo contiene una buona quantità di albumina e quindi non è necessario aggiungere l'uovo per avere un'azione "legante" come avviene quando prepariamo le polpette. Anche i gamberi contengono albumina sufficiente da poter permettere di preparare delle polpettine senza dover aggiungere l'uovo.

Quella descritta sopra l'ho definita versione "base" perché potete sbizzarrirvi come volete, ad esempio potete sostituire il pangrattato con dei fiocchi di cereali e cuocerli al forno, oppure potete, aiutandovi con una sac a poche, realizzare degli spiedini di pollo che poi passerete in una panatura di pane in cassetta triturato ed aromatizzato con spezie oppure con un misto di pangrattato e nocciole per poi friggerli in olio.

Insomma potete dare sfogo alla vostra fantasia e realizzare semplici e sfiziosissimi piatti (finger food ad esempio). Se avete tempo potete anche prepararne una buona quantità e surgelarli per poterli utilizzare al posto dei prodotti della grande distribuzione.

Alici fritte

Un piatto semplice semplice che mi ricorda l'infanzia e del quale sono ghiottissimo, le alici fritte!

Partiamo dal presupposto che amo le alici in ogni loro forma e ricetta, ma alle alici fritte non so resistere.

Ingredienti:

• alici freschissime
• farina
• olio di semi di arachide per la frittura
• sale
• limone

Preparazione:

Per prima cosa pulite le alici, apritele a libro e sciacquatele sotto l'acqua corrente, fatele scolare.

In un piatto mettete la farina ed infarinate le alici, togliete la farina in eccesso e friggetele in abbondante olio caldo. Se non avete un termometro a sonda, per capire quando l'olio è caldo  potete immergere uno spiedino di legno, quando dalla punta si libereranno delle bollicine significa che l'olio è pronto per la frittura. Cercate di non sporcarlo troppo con la farina in eccesso che altrimenti si poserà sul fondo tendendo a bruciarsi e a rilasciare all'olio un sapore amarognolo. L'olio inoltre non deve mai raggiungere il punto di fumo per evitare la formazione della acroleina una sostanza tossica e dannoso per il nostro corpo (già il fritto lo mette a dura prova....).

Mettete le alici fritte su carta assorbente, salate  e spruzzare con del limone.

L'aggiunta del succo del limone tende però ad ammorbidire la frittura, per evitare ciò potete grattugiare sul fritto la scorza del limone.

Mangiare assolutamente calde. Sarà difficile riuscire a portarne qualcuna a tavola ;-)

Davvero cuochi - il disosso

La seconda lezione del corso Davvero Cuochi - il disosso e il galletto ripieno.

Tema della lezione la carne e disosso, molte sono state le informazioni ricevute in merito al tipo di cottura da utilizzare a seconda del taglio, ma il clou della serata e' stato raggiunto con la dimostrazione del disosso di un coniglio (poi cotto in porchetta al forno!) e quello del galletto.

Proprio il disosso del galletto e' stato il compito per casa assegnatoci  dallo chef Davide Mazza, obiettivo disossare il galletto senza romperlo e poi realizzare una ricetta. Ed ecco di seguito il mio compitino.....

Ingredienti:

• 1 galletto
• 100 gr. di carne macinata
• Una manciata di frutta secca
• 4 prugne secche
• Miele
• Burro
• Olio EVO
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Per prima cosa occorre disossare il galletto, la cosa non e' poi così semplice da spiegare a parole ma ci provo. Prendere il galletto e posizionarlo a "pancia in su" su un tagliere come se stesse per pendendo il sole. Con un coltello incidere la carne al di sotto della cartilagine che si trova al fine del petto (in prossimità dell'apertura ricavata per  estrarre le interiora), ora inserire le dita nell'incisione praticata e fatevi largo tra il petto e le costole (le dita devono scorrere sopra le costole e sotto il petto) fino ad arrivare all'attaccatura delle ali. Individuate i due tendini che collegano le ali con la scapola e tagliateli con un coltello. Ora sempre con le dita iniziate a separare le ossa della gabbia toracica dalla carne fino ad estrarle in blocco. Ora lussate le zampe e rimuovete lo sterno e la colonna vertebrale. Disossate le zampe ed il gioco e' fatto. E' più facile a farlo che a raccontarlo, chissà che un giorno non riesca a realizzare un video.

A questo punto preparate il ripieno mischiando insieme la carne trita, il mix di frutta secca precedentemente tostato in padella e frullato, le prugne secche sminuzzate, olio, sale e pepe.

Farcite il galletto (facendo attenzione e inserire il composto anche nelle anse ricavate nelle zampe) e legatelo come se fosse un arrosto.

Mettetelo in una teglia, massaggiate la pelle esterna con del burro e un pizzico di sale, spennellate con un po' di miele ed infornare a 180 gradi per 30 minuti.